Foglie di broccoli: 3 idee di ricette per utilizzarle in cucina

Finita la stagione delle belle insalate fresche e colorate, inizia quella delle verdure e degli ortaggi da consumare per lo più cotti.

Tra i tanti vegetali da portare in tavola in autunno e in inverno, i broccoli sono sicuramente tra le verdure più gettonate.

Ci sono diverse qualità di broccolo. Ma quelle che vanno per la maggiore sono il ‘broccolo romano’ (nell’immagine a destra) e il ‘broccolo calabrese’. Di entrambi, solitamente, si consumano le infiorescenze: a punta e di un bel verde chiaro quelle del broccolo romano, arrotondate e dal colore verde smeraldo quelle del broccolo calabrese.

Generalmente, al supermercato o dal fruttivendolo, si vendono solo le cime già ripulite. Se però vi dovesse capitare un broccolo con tutte le sue foglie, non buttatele.

Con le foglie di broccolo si possono preparare piatti deliziosi e gustosi, ottimi anche per i vegetariani. Ecco qualche idea su come cucinare le foglie di broccolo.

Foglie di broccoli ripiene di verdura

Tutti conosciamo gli involtini ripieni preparati con le foglie di cavolo o con quelle della vite. Ma anche le foglie dei broccoli si prestano allo stesso utilizzo. Perciò, se disponete di belle foglie, anziché consumarle insieme alle cime o, peggio, buttarle nella spazzatura, provate questa ricetta. Ecco come utilizzare le foglie di broccoli in modo alternativo per un antipasto o per un aperitivo. E’ piatto buono, sano e anche scenografico.

Ingredienti (per 20 involtini)

• 10 foglie di broccoli

• 200 gr di zucchine

• 100 gr di polpa di zucca mantovana

• 150 gr di carote

• 100 gr di porri

• 80 gr. di anacardi

• olio extravergine d’oliva q.b.

• sale q.b.

• pepe q.b.

Preparazione

Per il ripieno: dopo aver lavato le verdure, pelate le carote e tagliatele prima a listarelle sottili e poi a dadini molto piccoli. Ripetete il procedimento con le zucchine. Pulite la zucca privandola della buccia, dei semi e dei filamenti e tagliate anche la polpa a dadini molto piccoli. A questo punto, tagliate a rondelle sottili il porro e fatelo soffriggere in olio di oliva per qualche minuto insieme alle carote e alla zucca. Unite al soffritto le zucchine e, mescolando, fate cuore ancora per circa cinque minuti. Aggiustate di sale, spolverate con pepe e unite gli anacardi che avrete tritato grossolanamente.

Lavate le foglie di broccolo e lessatele per qualche minuto in acqua salata. Scolatele, fatele raffreddare ben stese e privatele della venatura centrale, tagliando ogni foglia a metà. Al centro di ogni metà foglia ponete un cucchiaino di ripieno di verdure, chiudetela a pacchetto e fermate con uno stuzzicadenti. Infine, scottate gli involtini un minuto per parte in una padella antiaderente con un po’ d’olio di oliva e servite.

Consigli

Per rendere più scenografico il piatto, potete fermare gli involtini con i filamenti del porro. Per preparare il legaccio, incidente il porro nel senso della lunghezza e fate sbollentare una foglia in acqua per un paio di minuti. Quando sarà fredda, tagliatela formando dei ‘fili’ da cinque mm. circa con i quali annodare gli involtini.

Le foglie di broccoli ripiene sono ancora più appetitose se servite insieme a qualche salsina a vostro piacimento.

Zuppa fredda con foglie di broccoli e crostini di pane

Se amate le zuppe, questo è un piatto che fa per voi. La zuppa fredda con foglie di broccoli vi stupirà per il gusto delicato e per la sua consistenza cremosa. Il segreto di tanta cremosità? I fiocchi di avena presenti nella lista degli ingredienti da sciogliere nel latte di soia.

Provate a riciclare così le foglie di broccoli.

Ingredienti (per 2 persone)

• 250 gr di cavolo cappuccio bianco

• 5 foglie di broccolo

• 1 porro

• 35 gr di fiocchi di avena

• 100 ml di latte di soia

• 450 ml di brodo vegetale

• 2 rametti di timo fresco

• 1 foglia di alloro

• q.b. sale

• 1 cucchiaio di olio

Preparazione

Il brodo vegetale lo potete preparare con gli scarti di ortaggi e verdure come consigliato da molti chef tra i quali Tommaso Arrigoni e Alain Ducasse . In alternativa va bene anche il dado vegetale.

Dopo aver tagliato il porro longitudinalmente, fatelo appassire con un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua. Intanto, dopo aver eliminato la costa centrale, tagliate le foglie dei broccoli a listarelle sottili. Unite le foglie tagliate al porro appassito, aggiustate di sale e aggiungete un mestolo di brodo.

Affettate alla julienne il cavolo cappuccio e unitelo al porro e alle foglie di broccolo. Fate insaporire mescolando per qualche minuto, aggiungete il brodo vegetale rimasto, il timo e l’alloro, e fate andare a fuoco lento per circa 30 minuti.

Quando la zuppa è quasi cotta, aggiungete i fiocchi di avena e il latte di soia. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto. Aggiustate di sale e lasciate intiepidire la zuppa. Servite con crostini di pane che potete preparare riciclando il pane raffermo.

Consigli

Se la zuppa vi piace ancora più cremosa, potete frullare il composto.

Per rendere la zuppa ancora più saporita basta una spolverata di pepe fresco e di parmigiano grattugiato.

I fiocchi di avena e il latte di soia possono essere utilizzati per dare più cremosità anche alle zuppe preparate con altri ortaggi o verdure.

Pasta con pesto di foglie di broccoli e mandorle tostate

Vi abbiamo già parlato del pesto con le foglie di rapanello, con le foglie di sedano e con le foglie di carote. Oggi invece vi diremo come preparare un’ottima pasta condita con pesto di foglie di broccoli e mandorle tostate. Anche questo pesto compete con il tradizionale condimento genovese che utilizza il basilico. Provatelo!

Ingredienti (per 4 persone)

• 200 gr di pasta

• 8 foglie di broccoli

• 4 mandorle

• 2 gr di sale grosso

• 25 gr. di parmigiano grattugiato

• 35 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

Tostate le mandorle. Sbollentate le foglie di broccolo per qualche minuto in acqua salata. Scolatele molto bene e fatele raffreddare, tenendo da parte l’acqua di cottura.

Frullate le foglie di broccolo con l’olio, il parmigiano, il sale e le mandorle tostate sino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo e cremoso. Se dopo averlo frullato il pesto ha una consistenza ancora troppo dura, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura delle foglie di broccoli.

A questo punto, cuocete la pasta, condite con il pesto di broccoli e servite.

Consigli

Potete tostare un paio di mandorle in più, sminuzzarle con un coltello e utilizzarle per guarnire la pasta con la granella ottenuta.

Se il pesto non viene utilizzato tutto, conservatelo in frigorifero per 2/3 giorni oppure congelatelo.

5 cose da sapere sulle foglie di broccoli

  • Se un broccolo è di qualità si capisce dalle cime che devono sode e avere un bel colore verde, ma anche dalle foglie che devono essere carnose e che, se spezzate, devono produrre un rumore secco.
  • Nelle foglie si concentra una buona parte delle proprietà benefiche dei broccoli. In particolare le foglie hanno un alto contenuto di betacarotene, una sostanza antiossidante che contribuisce a combattere i tumori.
  • Anche le foglie, come le cime, quando si lessano, hanno una controindicazione: l’odore sgradevole. Per ovviare all’inconveniente, basta aggiungere qualche goccia di limone all’acqua di cottura.
  • Le foglie e le cime dei broccoli hanno tempi di cottura differenti. Le foglie ci impiegano di più e per questo che non vanno cucinate insieme. Le infiorescenze rischierebbero di spappolarsi.
  • Le foglie dei broccoli sono ricche di vitamine. Come ad esempio la vitamina A, che protegge la vista e rafforza le difese immunitarie, e la C. 30 gr di foglie apportano all’organismo quasi la metà del fabbisogno giornaliero di vitamina C.

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