Alain Ducasse, rispetto per prodotti della natura. Con le bucce faccio il brodo

Alain Ducasse è stato a Milano – nella sede di Identità Golose–hub della gastronomia – per cucinare con Massimo Bottura alcune pietanze di una cena a sostegno dell’iniziativa Food for Soules che con i suoi Refettori  contrasta  povertà e spreco alimentare. L’evento anticipa di qualche giorno la conferenza stampa di lancio di Social Tables Made in Cloister, un nuovo progetto comunitario messo in campo non solo contro lo spreco alimentare, ma anche l’isolamento sociale nel cuore di Napoli. Un tassello in più per il progetto lanciato proprio da Bottura (ritratto nella foto sotto) durante l’Expo a Milano e che dal 2016 a oggi ha portato all’apertura dei Refettori di Milano, Rio de Janeiro, Londra, Parigi, Bologna e Modena. Luoghi nei quali ogni giorno la lotta all’eccedenza s’incrocia con l’inclusione sociale in un progetto che, come ha più volte spiegato Cristina Reni che di Food for Souls è project manager, è culturale, avendo l’obiettivo di intervenire sui comportamenti.

Abbiamo avviato questa iniziativa durante l’Esposizione universale di Milano, nel 2015, con il Refettorio Ambrosiano” spiega Alain Ducasse, che è chef ma anche imprenditore e controlla circa 20 ristoranti in diversi paesi. E che collabora con l’Agenzia Spaziale Europea per lo sviluppo dei cibi più adatti agli astronauti. “Ho apprezzato l’idea di Massimo – continua – e l’ho condivisa in diverse occasioni. A Rio e a Parigi dove sono stati avviati nuovi Refettori e ora di nuovo, a Milano, per raccogliere fondi a sostegno di queste iniziative”.

Ducasse non ha ricette per il ‘riciclo’ delle parti non utilizzate degli ingredienti. “Nella mia cucina, nei miei ristoranti di alta gastronomia, non servono: siamo soliti non sprecare. Delle verdure, ad esempio, utilizziamo ogni parte dalle radici alle foglie; con le bucce prepariamo il brodo. Dimostriamo che la cucina di alta gastronomia può essere rispettosa di ciò che la natura offre, utilizzando – soprattutto nel caso dei cereali e della verdura – tutto, al cento per cento.

Alain Ducasse ha tra le mani il suo libro, “Mangiare è un atto civico”, scritto con Christian Regouby, pubblicato da Einaudi nella traduzione italiana e in distribuzione nelle nostre librerie. Un volumetto nel quale lo chef francese “propone di portare la gastronomia al centro di una riflessione e di una battaglia filosofica e politica che riguarda la quotidianità di ognuno di noi” come si legge nella prefazione di Regouby. Per Alain Ducasse, infatti, “la gastronomia può contribuire a cambiare il mondo”.

E per questo, nel volume, propone una Dichiarazione universale della gastronomia umanista, punto di partenza per la mobilitazione di una vera “comunità internazionale” dei territori e dei popoli.

 

La foto di copertina è di Simon Owen/Red Photographic. Le due presenti in questa pagina sono, dall’alto, di Emanuele Colombo e shehanhanwellage

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