Per Stefano Baiocco (nella foto sotto a destra) gli scarti di cibo non esistono. Esistono, casomai, i ritagli. E se lo dice lui, c'è da crederci. Baiocco è infatti executive chef presso il ristorante Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano, un due stelle che, secondo accreditati critici gastronomici, meriterebbe in pieno la terza stella che - ne sono certi - prima o poi arriverà.
“Ho sempre odiato buttare il cibo. L’ho sempre visto come una forma di sufficienza, incuranza, disprezzo! Un quasi non voler rispettare niente e nessuno. Né chi coltiva, chi pesca, chi alleva, chi affina, chi semina, chi trasporta, chi piega la schiena, chi ha un’idea… per nessuno. Tanto meno per il prodotto stesso: la vita di un animale viene sacrificata… prima di gettare un pezzo di pomodoro, comperate una bustina di semi e vedrete quanti giorni di lavoro ci sono dietro a quel frutto…”.
Questo ha scritto chef Baiocco tempo fa in un post su Instagram: una vera e propria dichiarazione – o statement come direbbero gli anglofoni - contro lo spreco alimentare.
Così Riciblog l’ha contattato per avere qualche consiglio e qualche suggerimento. Ed è stato incredibile conoscere la quantità di piatti che riesce a preparare con ciò che lui chiama ritagli.
C’è da rimanere a bocca aperta. Un po’ per lo stupore e un po’ per la fame che, naturalmente, arriva al cospetto di così tante prelibatezze.
A dimostrazione che l’eccellenza in cucina, obiettivo che chef Baiocco persegue da sempre, si ottiene non solo utilizzando le parti migliori “come invece – ha ammesso Baiocco – purtroppo avviene in molti ristoranti”.
Riciblog ha selezionato qualche suggerimento. Ne restano tanti altri che teniamo buoni per una prossima puntata. Allacciate il grembiule!
Pulite molto bene la pelle del pollo avendo cura di togliere anche le piume più minuscole. Con un coltello affilato eliminate il grasso sottocutaneo. Ponete le pelli tra due fogli di carta da forno e mettete il tutto tra due piastre in modo che le pelli risultino ben schiacciate. Cuocete in forno a 170°/180° per una ventina di minuti. A metà cottura, e prima che diventino troppo croccanti per essere tagliate senza rompersi, togliete le pelli dal forno e, aiutandovi con un coppapasta, dategli la forma che più vi piace. Rimettete in forno e, a cottura terminata, farcite con salsa tonnata, qualche fogliolina di menta e buccia di limone. Si può gustare come finger food da servire con l’aperitivo.
Ma non finisce qui. Perché anche la lisca può avere il suo perché. Una volta ripulita, bollita ed essiccata può essere trattata artigianalmente (viene praticamente verniciata) e utilizzata come fosse un piatto sul quale servire, ad esempio, delle crocchette di rombo.
E per oggi è tutto. Torneremo presto a raccontarvi di altre ricette succulente e golose che chef Baiocco prepara con tanta creatività, talento e... ritagli. E vi parleremo anche del suo spettacolare orto di essenze, erbe aromatiche e fiori che coltiva con passione e che utilizza nelle sue creazioni.
“Ho sempre odiato buttare il cibo. L’ho sempre visto come una forma di sufficienza, incuranza, disprezzo! Un quasi non voler rispettare niente e nessuno. Né chi coltiva, chi pesca, chi alleva, chi affina, chi semina, chi trasporta, chi piega la schiena, chi ha un’idea… per nessuno. Tanto meno per il prodotto stesso: la vita di un animale viene sacrificata… prima di gettare un pezzo di pomodoro, comperate una bustina di semi e vedrete quanti giorni di lavoro ci sono dietro a quel frutto…”.
Questo ha scritto chef Baiocco tempo fa in un post su Instagram: una vera e propria dichiarazione – o statement come direbbero gli anglofoni - contro lo spreco alimentare.
Così Riciblog l’ha contattato per avere qualche consiglio e qualche suggerimento. Ed è stato incredibile conoscere la quantità di piatti che riesce a preparare con ciò che lui chiama ritagli.
C’è da rimanere a bocca aperta. Un po’ per lo stupore e un po’ per la fame che, naturalmente, arriva al cospetto di così tante prelibatezze.
A dimostrazione che l’eccellenza in cucina, obiettivo che chef Baiocco persegue da sempre, si ottiene non solo utilizzando le parti migliori “come invece – ha ammesso Baiocco – purtroppo avviene in molti ristoranti”.
Riciblog ha selezionato qualche suggerimento. Ne restano tanti altri che teniamo buoni per una prossima puntata. Allacciate il grembiule!
Il tenerume si fa stuzzichino a forma di penne
Il tenerume è il gambo delle zucchine. Generalmente va buttato perché nessuno lo vuole. Chef Baiocco, invece, se lo fa portare e, con pochi ingredienti e tanta passione, riesce a trasformarlo in un goloso stuzzichino buono da gustare e bello da vedere. Come procedere? Ripulite i gambi sino a ottenere un bel tubetto verde. Con un coltello ben affilato tagliatelo a forma di penne (o se vi piace di maccheroni). Quindi, servite su una base di buon pesto e dischi di formaggio.
Sandwich di pelli di pollo
Pulite molto bene la pelle del pollo avendo cura di togliere anche le piume più minuscole. Con un coltello affilato eliminate il grasso sottocutaneo. Ponete le pelli tra due fogli di carta da forno e mettete il tutto tra due piastre in modo che le pelli risultino ben schiacciate. Cuocete in forno a 170°/180° per una ventina di minuti. A metà cottura, e prima che diventino troppo croccanti per essere tagliate senza rompersi, togliete le pelli dal forno e, aiutandovi con un coppapasta, dategli la forma che più vi piace. Rimettete in forno e, a cottura terminata, farcite con salsa tonnata, qualche fogliolina di menta e buccia di limone. Si può gustare come finger food da servire con l’aperitivo.
Come condire con il grasso della pelle di pollo
Avete presente quanto è buono il pollo al forno con le patatine? Gran parte del merito va al grasso della pelle del pollo che, durate la cottura, cola sulle patatine conferendogli quel buon sapore particolare. Bene, un risultato analogo potete ottenerlo utilizzando il grasso di pollo come condimento. Ecco come si fa: mettete il grasso sottocutaneo della pelle in una casseruola con un mescolo l’acqua, coprite e fate cuocere molto lentamente. A cottura ultimata, riponete nel frigo e, una volta freddo, recuperate il grasso separandolo dall’acqua. Utilizzatelo per condire al posto del burro o dell’olio.Barbe di rombo glassate alla diavola
Le barbe di rombo altro non sono che le parti esterne gelatinose e ricche di grasso. Utilizzate il filetto per altre preparazioni e recuperate le barbe di rombo. Dopo averle pulite e arrotolate, mettete in forno a vapore sottovuoto con un po’ di olio di oliva e qualche erba aromatica. Poi, bruciate la pelle con un cannello e glassatela con salsa alla diavola leggermente piccante. Servite preferibilmente insieme a gelatine a base di aceto.
Ma non finisce qui. Perché anche la lisca può avere il suo perché. Una volta ripulita, bollita ed essiccata può essere trattata artigianalmente (viene praticamente verniciata) e utilizzata come fosse un piatto sul quale servire, ad esempio, delle crocchette di rombo.
E per oggi è tutto. Torneremo presto a raccontarvi di altre ricette succulente e golose che chef Baiocco prepara con tanta creatività, talento e... ritagli. E vi parleremo anche del suo spettacolare orto di essenze, erbe aromatiche e fiori che coltiva con passione e che utilizza nelle sue creazioni.
