Gli scarti delle verdure sono una grande risorsa in cucina. Si prestano alla preparazione di deliziose creme e vellutate. Quella suggerita dall’Osteria ‘Da mi pà’ di Gragnano di Lucca è la ‘Velluta primavera’, una crema di lattughe con fiori di aglietto selvatico. Un piatto delizioso e delicato sia per gli occhi che per il palato.
Alcuni ristoratori conoscono bene il valore degli scarti, di quanto sia importante sfruttare tutte le risorse a disposizione e fare di necessità virtù. E in questa osteria, immersa nel verde della campagna lucchese, improntata sulla valorizzazione dei piatti del territorio, perlopiù di origine contadina, usare gli avanzi non è un vezzo o una moda, ma un modo di esprimere appieno la propria creatività in cucina. I contadini erano maestri del riciclo e i piatti della tradizione toscana ne rispecchiano questa peculiarità.
All’osteria ‘Da mi pa’ si respira da sempre discrezione, attenzione e semplicità. Per molti anni il proprietario Luca Perelli è stato ai fornelli, poi è passato alla cura dei clienti in sala insieme al figlio Matteo. Ma le linee guida sono le stesse e Yasin e Paoletta, oggi in cucina, tengono fede ai suoi insegnamenti. “Vietato buttare il pane, quando è raffermo si trasforma in panzanella o pappa al pomodoro o si utilizza per le polpette e se è secco in pangrattato. Così per gli scarti di verdura. Perché buttare della lattuga solo perché si è un poco ossidata? O perché buttare il gambo di un carciofo o la parte più dura degli asparagi? Un po’ di fantasia e tutto si tasforma”.
Prodotti del territorio
Non sprecare significa anche utilizzare prodotti il più possibile a Km zero, prodotti coltivati nelle colline circostanti, come l’olio e il vino, ma anche verdure tipiche del territorio come il fagiolo ‘Rosso lucchese’ , il fagiolo cannellino di ‘San Ginese’ , il cavolo nero Braschetta lucchese e i fagiolini a stringa. Un’osteria che lavora sul territorio e per il territorio, dove i piatti non sono pretenziosi, ma esprimono i sapori e le radici di questi luoghi.
Ma ora guardiamo come preparare la ‘Vellutata di primavera’ con l'impiego di scarti di verdure. Quella proposta da Yasin e Paoletta ha come ingrediente principale la lattuga, ma può trasformarsi in un attimo in crema di asparagi o di carciofi, se questi ingredienti saranno preponderanti sugli altri. Il loro consiglio è di guardare cosa abbiamo a disposizione e solo allora confezionare il piatto a misura di ‘scarto’. :)
‘Vellutata di primavera’
Ingredienti
- 1 mazzetto di lattuga
- 1 cipollotto
- 1 carota
- 1 patata
- la parte più dura di qualche asparago
- qualche gambo di carciofo
- brodo vegetale
- olio e sale qb
Preparazione
- Facciamo soffriggere il cipollotto e la carota tritati in qualche cucchiaio di Olio EVO
- Tagliamo la lattuga a strisce, a piccoli pezzi i gambi degli asparagi e dei carciofi, la patata e aggiungiamo il tutto al soffritto
- Facciamo rosolare a fuoco basso per qualche minuto e aggiungiamo il brodo. Non molto, basterà che copra di poco le verdure, sufficiente a garantire una crema di media densità. Aggiungiamo un pizzico di sale e lasciamo cuocere per circa mezz’ora
- Una volta che le verdure risultano morbide al tocco della forchetta, frulliamo il tutto. Aggiustiamo di sale e la crema è pronta
- Prima di portare in tavola guarniamo con qualche fiore di aglietto selvatico e piccoli crostini di pane
Consiglio
La cucina anti-spreco dell’Osteria ‘Da mi pà’ prevede anche il brodo fatto in casa con gli scarti di verdura e l’impiego di fiori e erbe di campo. Ingredienti sani e genuini, non solo a km zero, ma anche a costo zero.
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