Ecco un ristorante che fa dell’anti-spreco un punto di forza. ‘I Diavoletti’ si trova a Capannori, nella bellissima campagna lucchese, ricca di ville storiche e prodotti tipici del territorio, che non mancano mai nei piatti proposti. Sono le sorelle Bosi, Alda in cucina e Paola in sala, che mandano avanti da 18 anni questa attività, con entusiasmo, dinamismo e dedizione.
Tra i loro valori c’è la cucina del riuso e l’anti-spreco, elencati sul sito per presentare il locale insieme a un’accurata selezione delle materie prime, il rispetto della filiera corta e del lavoro contadino. E come se non bastasse in carta si possono trovare due piatti segnalati proprio per il sapiente riutilizzo di alcuni ingredienti, che solo apparentemente potrebbero essere considerati ‘scarti’ . Queste pietanze chiamate Piatti A (come Anti-spreco), sono in genere un primo e un secondo. In questo periodo tra i primi ci sono dei ravioli di patate con cipolle caramellate e tra i secondi un’insolita francesina di stracotto. “Un piccolo ‘stratagemma’ per invitare i commensali a riflettere, per capire che si può mangiare bene impiegando semplicemente quello che si ha a disposizione” spiega Paola.
Ma l’attenzione di Alda a questa tematica è ormai acquisita e connaturata da tempo. “Sono talmente tanti gli accorgimenti che prendo in cucina nel tentativo di non sprecare, che anche volendo non riuscirei ad elencarli tutti. Non faccio niente di speciale, mi sento come tutte quelle donne che cercano di non buttare via niente nel tentativo di amministrare bene le risorse”. E’ vero che le donne, soprattutto quelle di una volta, sapevano arrangiarsi e fare tanto con poco. Ma è anche vero che per fare questo al meglio occorre tanta creatività e conoscenza delle materie. Prima erano le scarse disponibilità economiche a spingere in questa direzione adesso è il pianeta a chiedercelo, perché le risorse naturali a nostra disposizione sono sempre meno.
“Usare gli ortaggi di stagione e cercare di impiegarli nella loro completezza, cucinare parti spesso inutilizzate di verdure o di animali, provare a trovare una risorsa in quello che resta in cucina o c’è a disposizione nell’orto, è uno stimolo continuo” confessa Alda. Non a caso viene spesso invitata all’Università degli Studi di scienze gastronomiche di Pollenzo per parlare di soluzioni anti-spreco.
E’ Paola tuttavia a suggerire e riportare alcuni impieghi curiosi escogitati dalla sorella in cucina. “Per esempio le bucce degli agrumi biologici vengono disidratate, ridotte in polvere e utilizzate per aromatizzare i piatti più svariati. Al tempo stesso il succo può essere usato per completare il filetto con le mele. Oppure le bucce dei fagioli rossi, tipici della lucchesia e tra gli ingredienti preferiti dalla chef, vengono impiegati per preparare una cialda dolce che accompagna uno dei nostri dessert più richiesti”.
E a proposito di fagioli, Alda ci ha trasmesso una ricetta veramente inusuale: magari impiegando proprio i fagioli che non siamo riusciti a finire il giorno prima…ma potremo eseguirla solo se abbiamo a disposizione una gelatiera.
Gelato ai fagioli
Ingredienti per 8/9 porzioni
- 300 g di fagioli lessati
- 500 g di latte intero
- 300 g di panna
- 50 g di destrosio
- 8 g di farina di carrube (agar-agar)
- 30/50 g di zucchero
- un pizzico di sale
Preparazione
- Prendiamo una casseruola e riempiamola con il latte, la panna, i fagioli lessati ridotti in purea, lo zucchero, il destrosio e la farina di carrube. Accendiamo il fuoco e portiamo gli ingredienti a una temperatura di 80° per eseguire la pastorizzazione della miscela.
- Mettiamo il preparato in frigo e lasciamolo raffreddare per abbattere la temperatura. A questo punto lasciamolo “maturare” per circa 8-12 ore.
- Solo a questo punto potremo mettere la crema ottenuta in gelatiera e una volta pronto il gelato conservarlo nel congelatore.
