Pappa al pomodoro e lezioni di anti-spreco da Damiano Donati cuoco del Punto a Lucca

Damiano Donati – foto di Lido Vannucchi

Qui il riciclo è di casa. Al Punto, trattoria lucchese a due passi dall’incredibile Piazza dell’Anfiteatro, l’anti-spreco è il leit-motiv che ricorre in ogni angolo e soprattutto in ogni piatto. Dagli arredi fatti con materiali di recupero, alle scatole porta-pane che recitano “non sprecare il pane quotidiano”, ai piatti rispettosi del cuoco Damiano Donati, il refrain è sempre quello: non buttiamo via niente perché il cibo, come la nostra terra, è prezioso.

Nonostante la giovane età (31 anni) Damiano ha un percorso professionale movimentato e prestigioso, ma alla fine ha scelto la ‘sua’ Lucca e due amici, Iacopo di Bugno e Tommaso Martelli, per dare anima e forma alla sua idea di cucina. La sua scelta è stata premiata e il Punto è stata eletta trattoria dell’anno 2018 dalla prestigiosa guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso.

‘Cuoco’ e ‘trattoria’, avete capito bene, perché al Punto, nonostante sia un locale urbano e contemporaneo, non si gettano neanche le parole, si recuperano e si valorizzano termini appartenenti da sempre alla terminologia della ristorazione, che oggi in nome dell’innovazione si tendono a cestinare e talvolta perfino a denigrare.

Damiano ha un approccio genuino e rispettoso verso le materie prime che usa, siano esse vegetali che animali. I suoi piatti trasmettono con potenza questo speciale riguardo che è la base della sua incisiva e mai ridondante creatività e sembrano ridare al cibo quel senso di sacro che oggi sembra definitivamente smarrito, ma che è tanto importante per riattribuire il giusto valore a quello che utilizziamo spesso senza pensare. Ecco, proprio questo: quando si mangia al Punto si mangia con curiosità, consapevolezza e attenzione, .

Damiano ha maturato questa spiccata sensibilità durante l’esperienza fatta presso l’azienda agricola biodinamica la Cerreta a Sassetta, dove ha lavorato in cucina, ma frequentato anche campi e allevatori. “E’ lì che ho compreso il sacrificio che comporta coltivare ortaggi o allevare animali con cui ci nutriamo”. In cucina predilige i vegetali e li sceglie locali, biologici o biodinamici e li tratta con cura complice e scrupolosa attento a “non rovinare ciò che è di per sé già bello e perfetto” e soprattutto senza sprecare.

E allora ecco uscire dalla cucina ortaggi presentati interi, dove il suo intervento si percepisce appena, fino a quando non ci stupiscono per il sapore esaltato da cottura e accostamenti. “Vedi, scomponi e ricomponi. – spiega Damiano – Tutte le puliture delle verdure vanno essiccate e riutilizzate. Le bucce di fava sbollentate si usano per fare la salsa della ‘garmugia’ (piatto tipico lucchese a base di legumi). Le patate che avanzano, cotte con la buccia per circa un’ora e utilizzate per una mia ricetta, finiscono nella pasta del pane. La buccia ha un’enorme importanza perché protegge l’ortaggio nella crescita ma anche nel sapore”. 

foto di Lido Vannucchi

 

Ogni avanzo torna a nuova vita tra le mani di Damiano. E se non la trova in una ricetta del Punto, la trova negli aperitivi proposti da Puntino, locale nato da una costola del Punto, come luogo di incontro serale, dove ciascuno (perché destinato a tutte l’età e a tutte le tasche) può trovare qualcosa di inconsueto da bere e da mangiare. Così sul bancone, dietro al quale si muovono con abilità un cuoco e un barista, si trovano polpette realizzate con la carne usata per fare il brodo, sulle pizze ingredienti riadattati e in alcuni drink succhi di verdure freschi e dissetanti.

Una ricetta su tutte, facile da realizzare a casa, utilizzando qualcosa che altrimenti finirebbe dritto dritto nella pattumiera dell’organico? La Pappa al pomodoro di Damiano Donati, toscanissima ma ormai conquistatrice di ogni palato ‘Dall’Alpi alle Piramidi, Dal Manzanarre al Reno…”

Ricetta PAPPA AL POMODORO 

Ingredienti

– 500g pane raffermo 

– 500g pelati

– 2 spicchi d’aglio

– 1 cipollotti fresco

– Basilico

– Olio extra

– Sale pepe

Procedimento

Ammollare in acqua fredda il pane.

Tritate finemente il cipollotto, pulire l’aglio dall’anima, mettere tutto in casseruola con olio, fare soffriggere leggermente ed inserire i pelati, fare cuocere per circa 30 minuti, spengere il fuoco ed inserire il pane precedentemente ammollato e successivamente strizzato prima d’inserirlo nella salsa di pomodoro, girare energicamente con un mestolo di legno per sfare il pane, correggere di sale e di pepe, inserire abbondante basilico ed olio extravergine in mantecatura.

Fine!

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