Si chiama “RiCucinare a Sprecozero con le Premiate Trattorie Italiane” il progetto editoriale firmato da Bruno Damini, giornalista-scrittore e autore del libro Buttami in pentola, per Sprecometro.
In “RiCucinare a Sprecozero” potrete trovare ricette che si preparano con alimenti avanzati o non più buoni per essere mangiati nella loro ‘forma’ originale. Ma con una particolarità. Le ricette, suggerite di volta in volta da una delle Trattorie che aderiscono al progetto, sono accompagnate da ricordi e piccole storie. E ogni ricetta si può facilmente scaricare dal sito o dalla App Sprecometro per essere replicata a casa.
Protagonista di questa prima fase è il pane alimento che si presta a tante preparazioni anche quando è vecchio o solo raffermo. Ed ecco dunque la ricetta dei passatelli, non solo in brodo, ma preparati con condimenti vari, proposta da Amerigo 1934. O ancora il pane cotto del Caffè la Crepa. Solo per fare qualche esempio. Il tutto ‘condito’ da ricordi, aneddoti e racconti che, il più delle volte, appartengono a epoche dove sprecare era peccato mortale. Tempi nei quali la parola ‘sostenibilità’, oggi tanto abusata, era davvero messa in pratica, un po’ per necessità e un po’ perché c’era più rispetto per il cibo.
“L’idea è nata dopo che il professor Andrea Segrè mi ha chiesto se ero disponibile a una collaborazione al progetto dell’università, Sprecometro, sia App sia sito, nel quale Segrè aveva già coinvolto star chef. Lo strumento contiene indicazioni antispreco non scontate per la maggior parte delle persone. Io, però, raccolgo storie e solo se la ricetta racconta storie e ricordi mi interessa. Così è nata la sezione ad hoc realizzata in collaborazione con le ‘Premiate Trattorie Italiane’. Attualmente aderiscono al progetto 20 trattorie. Si tratta di realtà storiche: alcune dalla seconda metà dell’800, altre della prima parte del 900. Amerigo 1934, ad esempio, conta 90 anni dalla nascita e ha una stella Michelin. Alla fine, abbiamo concordato la sezione 'RiCucinare a Sprecozero' con ricette e piccoli aneddoti con i quali mi riservo di fare un libriccino”, racconta Bruno Damini
“Si fa riferimento alle trattorie perché sono l’anello di congiunzione tra la cucina rurale e la cucina domestica. In questa prima fase, ho chiesto ricette a base di pane, l’alimento primario per eccellenza. Un alimento che, al momento dell’unificazione d’Italia, contava su un consumo pro-capite di 1,100 kg al giorno a fronte degli attuali 80 gr pro-capite. E buona parte si butta perché oggi il pane non si conserva bene. La novità degli ultimi 20 anni è la riscoperta di grani della tradizione con riferimenti a grani arcaici. Le Comunità dei Grani Alti sono combattute da tempo dalla produzione agricola-industriale. Il pane buono è fatto con grani bio che non hanno grandi rese ma non sono trattati. I pani fatti con lievito madre durano di più”.
“Esistono tante ricette che utilizzano il pane vecchio. Alcune sono minime ma belle. Tutte servono per rimettere insieme piatti che utilizzano il pane raffermo. La Lokanda Devetak, ad esempio, propone la ricetta del pane raffermo bagnato con uova, fritto e poi zuccherato. E’ un piccolo gesto di recupero che conserva la tradizione. Poi ci sono ricette più complesse, ma sempre con lo stesso filo conduttore. Il pane vecchio ammollato, ad esempio, va dal Nord al Sud dell’Italia seppure con nomi diversi. A Parma c'è la Panada, mentre il Caffè la Crepa propone il pane cotto e Amerigo 1934 i passatelli, non solo in brodo, ma anche asciutti con vari condimenti. Ho chiesto due ricette a ogni trattoria, una ricetta alla settimana con relativi ricordi, memorie e riferimenti storici. Il prodotto successivo potrebbe essere la pasta, altro alimento che attraversa tutta l’Italia”.
Sprecometro è una iniziativa sviluppata dall’Osservatorio Waste Watcher International in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna per la Campagna Spreco Zero ideata da Andrea Segrè. Per chi si interessa ai temi legati allo spreco alimentare, Andrea Segrè non è certo un nome che ha bisogno di presentazioni. Professore ordinario di Economia circolare e politiche per lo sviluppo sostenibile all'Università di Bologna, è infatti fondatore di Last Minute Market-impresa sociale e direttore scientifico dello stesso Osservatorio.
Sprecometro è accessibile, previa registrazione, sia dall’omonima App, sia dal sito. In linea con gli obiettivi dell’Agenda Onu 2030 per lo sviluppo sostenibile, lo strumento punta a diffondere consapevolezza e conoscenza per orientare le persone o i gruppi a ridurre lo spreco alimentare attraverso l’adozione di stili di consumo sostenibili, improntati al rispetto delle risorse naturali. Sprecometro è in grado di misurare lo spreco alimentare in grammi sia delle singole persone sia di gruppi, valutando al tempo stesso le perdite economiche in euro, l’impronta idrica e l’impronta carbonica.
In “RiCucinare a Sprecozero” potrete trovare ricette che si preparano con alimenti avanzati o non più buoni per essere mangiati nella loro ‘forma’ originale. Ma con una particolarità. Le ricette, suggerite di volta in volta da una delle Trattorie che aderiscono al progetto, sono accompagnate da ricordi e piccole storie. E ogni ricetta si può facilmente scaricare dal sito o dalla App Sprecometro per essere replicata a casa.
Protagonista di questa prima fase è il pane alimento che si presta a tante preparazioni anche quando è vecchio o solo raffermo. Ed ecco dunque la ricetta dei passatelli, non solo in brodo, ma preparati con condimenti vari, proposta da Amerigo 1934. O ancora il pane cotto del Caffè la Crepa. Solo per fare qualche esempio. Il tutto ‘condito’ da ricordi, aneddoti e racconti che, il più delle volte, appartengono a epoche dove sprecare era peccato mortale. Tempi nei quali la parola ‘sostenibilità’, oggi tanto abusata, era davvero messa in pratica, un po’ per necessità e un po’ perché c’era più rispetto per il cibo.
Come nasce “RiCucinare a Sprecozero”
Bruno Damini (nella foto) racconta a Riciblog come è nato il progetto “RiCucinare a Sprecozero” e quali sono le sue caratteristiche.“L’idea è nata dopo che il professor Andrea Segrè mi ha chiesto se ero disponibile a una collaborazione al progetto dell’università, Sprecometro, sia App sia sito, nel quale Segrè aveva già coinvolto star chef. Lo strumento contiene indicazioni antispreco non scontate per la maggior parte delle persone. Io, però, raccolgo storie e solo se la ricetta racconta storie e ricordi mi interessa. Così è nata la sezione ad hoc realizzata in collaborazione con le ‘Premiate Trattorie Italiane’. Attualmente aderiscono al progetto 20 trattorie. Si tratta di realtà storiche: alcune dalla seconda metà dell’800, altre della prima parte del 900. Amerigo 1934, ad esempio, conta 90 anni dalla nascita e ha una stella Michelin. Alla fine, abbiamo concordato la sezione 'RiCucinare a Sprecozero' con ricette e piccoli aneddoti con i quali mi riservo di fare un libriccino”, racconta Bruno Damini
Perché proprio le trattorie?
“Si fa riferimento alle trattorie perché sono l’anello di congiunzione tra la cucina rurale e la cucina domestica. In questa prima fase, ho chiesto ricette a base di pane, l’alimento primario per eccellenza. Un alimento che, al momento dell’unificazione d’Italia, contava su un consumo pro-capite di 1,100 kg al giorno a fronte degli attuali 80 gr pro-capite. E buona parte si butta perché oggi il pane non si conserva bene. La novità degli ultimi 20 anni è la riscoperta di grani della tradizione con riferimenti a grani arcaici. Le Comunità dei Grani Alti sono combattute da tempo dalla produzione agricola-industriale. Il pane buono è fatto con grani bio che non hanno grandi rese ma non sono trattati. I pani fatti con lievito madre durano di più”.
Pane e racconti: in che relazione stanno?
“Dietro a un pezzo di pane secco, si può costruire un racconto con personaggi di un’epoca che non sprecava niente. E’ anche utile ricordare che il pane fa parte della favolistica internazionale: basti pensare, per fare qualche sempio, ai fratelli Grimm, con 'Hansel&Gretel', o a Charles Perrault con 'Pollicino'. Il pane si porta dietro una forte componente di poetica e di accoglienza. Nei piccoli paesi la pasta madre diventava una componente condivisa e nessuno rimaneva senza. La pasta madre è un altro esempio di varietà e unità in un Paese dai molti campanili. La madia di un tempo, dove si conservava la pasta madre, era come una culla che custodiva una cosa viva”.E le ricette?
“Esistono tante ricette che utilizzano il pane vecchio. Alcune sono minime ma belle. Tutte servono per rimettere insieme piatti che utilizzano il pane raffermo. La Lokanda Devetak, ad esempio, propone la ricetta del pane raffermo bagnato con uova, fritto e poi zuccherato. E’ un piccolo gesto di recupero che conserva la tradizione. Poi ci sono ricette più complesse, ma sempre con lo stesso filo conduttore. Il pane vecchio ammollato, ad esempio, va dal Nord al Sud dell’Italia seppure con nomi diversi. A Parma c'è la Panada, mentre il Caffè la Crepa propone il pane cotto e Amerigo 1934 i passatelli, non solo in brodo, ma anche asciutti con vari condimenti. Ho chiesto due ricette a ogni trattoria, una ricetta alla settimana con relativi ricordi, memorie e riferimenti storici. Il prodotto successivo potrebbe essere la pasta, altro alimento che attraversa tutta l’Italia”.
Quali sono gli obiettivi del progetto "RiCucinare a Sprecozero"?
“Con questa iniziativa, si stimolano le trattorie a tirare fuori i ricordi e di conseguenza si sta componendo una foto con tante facce. Lo staff del professor Segrè comincerà a fare dei post sulla base di ciò che mando. L’App Sprecometro può sembrare scontata, ma non per tutti. L’importante è la diffusione di una sensibilità che pian piano è andata persa”.Cos’è lo Sprecometro
Sprecometro è una iniziativa sviluppata dall’Osservatorio Waste Watcher International in collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna per la Campagna Spreco Zero ideata da Andrea Segrè. Per chi si interessa ai temi legati allo spreco alimentare, Andrea Segrè non è certo un nome che ha bisogno di presentazioni. Professore ordinario di Economia circolare e politiche per lo sviluppo sostenibile all'Università di Bologna, è infatti fondatore di Last Minute Market-impresa sociale e direttore scientifico dello stesso Osservatorio.
Sprecometro è accessibile, previa registrazione, sia dall’omonima App, sia dal sito. In linea con gli obiettivi dell’Agenda Onu 2030 per lo sviluppo sostenibile, lo strumento punta a diffondere consapevolezza e conoscenza per orientare le persone o i gruppi a ridurre lo spreco alimentare attraverso l’adozione di stili di consumo sostenibili, improntati al rispetto delle risorse naturali. Sprecometro è in grado di misurare lo spreco alimentare in grammi sia delle singole persone sia di gruppi, valutando al tempo stesso le perdite economiche in euro, l’impronta idrica e l’impronta carbonica.
