Ricetta della Cialledda materana nella versione invernale

La Cialledda (Cialda) è un antichissimo piatto tipico della tradizione lucana e pugliese e si prepara con gli avanzi di pane vecchio. La ricetta originale ci è stata gentilmente fornita, insieme a quella delle polpette di pane, dal ristorante San Biagio di Matera. Gli ingredienti per la preparazione del piatto variano a seconda della stagione perché la Cialledda prevede due versioni: una estiva e l’altra invernale. La prima era anche chiamata la ‘colazione del mietitore’ perché veniva consumata dai contadini prima di affrontare le lunghe e calde giornate nei campi, la seconda veniva invece consumata per lo più la sera come piatto caldo. Oggi vi proponiamo quest’ultima. E non potrebbe essere diversamente, date le temperature polari di questi giorni. La Cialledda veniva abitualmente servita in un grande piatto di terracotta messo al centro della tavola. L’elemento base è il pane di Matera ma, in alternativa, è possibile usare anche quello di Altamura che, forse, si trova più facilmente anche in altre regioni d’Italia. Particolare è la cottura dell’uovo che contribuisce a dare cremosità al piatto.   Ingredienti per 4 persone: - 400 gr. di pane raffermo (vecchio di almeno 4-5 giorni) - 1,5 kg di cime di rape - 10 pomodorini - olive nere - 1 cipolla rossa - 1 spicchio d’aglio - 1 gambo di sedano - 4 uova (1 a persona) - olio extravergine di oliva q.b. - sale q.b - peperoncino piccante   Preparazione Tagliare il pane in grossi pezzi. Nel frattempo, cuocere le cime di rapa in una pentola con acqua e sale per 5/10 minuti circa. Scolarle con una schiumarola conservando l’acqua di cottura. In una padella a parte far dorare con un po’ d’olio d’oliva l’aglio e aggiungere i pomodorini, il sedano tagliato a pezzetti, la cipolla, le cime di rapa e, da ultimo, le olive nere. Se vedete che il composto è troppo secco, aggiungete un po’ di acqua di cottura. Bagnate il pane in acqua fredda per qualche secondo o, ancora meglio, immergetelo nell’acqua di cottura e scolate al primo bollore. Strizzate delicatamente il pane, in modo che non si rompa, e adagiatelo in un piatto da portata. Volendo potete condirlo con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale. Ricoprite con le verdure calde. Infine, mettere un uovo alla volta nell’acqua di cottura fino a quando comincia a rapprendersi e aggiungetelo al piatto. Se amate il piccante, il peperoncino è consigliatissimo.