La ricetta del ‘Pesto con foglie di sedano’ di Fabiano

Il pesto di foglie di sedano ha un gusto deciso e morbido, capace di dare ad un piatto di pasta un tocco nuovo. Usando le foglie del sedano, che normalmente vengono scartate e gettate, si ottiene un pesto dal sapore ‘diverso’, ma non per questo meno buono e appetitoso.

Questa ricetta ci è stata suggerita da Fabiano, un amico che gestisce l’agriturismo Poggio Diavolino, nel comune di Suvereto nella Maremma toscana. Fabiano è un ingegnere, un fotografo, un contadino, un allevatore, un panificatore, uno cuoco. Nonché ospite e amico invidiabile. Come faccia non lo so. Per il momento mi sono accontentata di carpirgli il segreto di questa semplice ricetta. Dopo vedrò cos’altro farmi insegnare!

“Per fare questo pesto sceglieremo le foglie di sedano più tenere e useremo le mandorle al posto dei pinoli – spiega Fabiano – perché il sedano ha un sapore forte e il pinolo, molto delicato, ne sarebbe coperto. La mandorla, decisamente più saporita del pinolo, si abbina meglio al gusto del sedano”.

“Si procede come per un pesto normale, quindi se vogliamo utilizzare il mortaio tanto meglio, altrimenti useremo il frullatore. In quel caso l’unica precauzione è quella di stare attenti a non scaldare troppo la lama del frullatore per non fare ossidare le foglie del sedano”. Per rimediare a questo inconveniente potremo usare un cubetto di ghiaccio da inserire nel frullatore insieme agli altri ingredienti, da togliere al termine della frullatura, se ne dovesse restare intero qualche pezzo.

Ingredienti

  • una manciata di foglie di sedano (diciamo una trentina ma dipende dalla loro grandezza)
  • un piccolo spicchio d’aglio
  • 50 gr di mandorle
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • Olio EVO quanto basta
  • un pizzico di sale se gradito

Preparazione

  • Prepariamo gli ingredienti nelle giuste dosi
  • Riuniamo tutti gli ingredienti nel frullatore tranne le foglie del sedano, che aggiungeremo in un secondo tempo per evitarne il surriscaldamento. Mettiamo quindi: lo spicchio d’aglio, il parmigiano, le mandorle e l’olio. Azioniamo il frullatore fino a quando non vedremo che il composto è giunto a una triturazione media, ovvero abbastanza grossolana.
  • A questo punto aggiungiamo le foglie di sedano. Le foglie utilizzate sono in quantità inferiore di quelle che vengono usate per un normale pesto di basilico, perché il sapore deciso del sedano rischia di sovrastare tutto. Meglio quindi mettere inizialmente qualche foglia in meno, assaggiare, e caso mai aggiungerne ancora. Una volta giunti all’equilibrio di sapori che il nostro palato ci suggerisce, potremo utilizzare il nostro pesto per condire la pasta nel formato desiderato.

Quando gireremo la pasta, per rendere il pesto più fluido, qualora fosse necessario, invece di aggiungere ancora olio, diluiamolo con l’acqua di cottura, esattamente come facciamo con tutti gli altri pesti. Dovremo solo ricordarci di metterne un poco da parte al momento della scolatura. Come sempre: buon appetito!

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