Come pulire i carciofi: arrivare al cuore partendo dagli scarti

Come pulire i carciofi - RiciblogQualsiasi sia la varietà – romanesca, ligure o sarda – il carciofo è una delle verdure invernali più particolari e gustose. E anche benefiche. C’è solo un aspetto poco piacevole che riguarda i carciofi: la mondatura. Ma come pulire i carciofi? È innanzitutto un lavoro che fa fatto con attenzione – anche perché le spine del di questo ortaggio sono in grado di far male – richiede tempo e anche perizia per evitare di sprecarne parti che invece possono essere consumate. Come il gambo, da non scartare: opportunamente pulito dallo strato più fibroso e cucinato nel modo giusto è ottimo. Oppure le foglie di carciofo più esterne: sono dure e fibrose, per questo vanno staccate, ma possono essere conservate ed utilizzate per preparare un brodo o una tisana. E poi, sì, ci sono i cuori di carciofo, la parte più prelibata. Ma non l’unica da gustare. 

Come si puliscono i carciofi: una guida antispreco step by step

Ecco come si puliscono i carciofi, tenendo presente che alcune parti, in un secondo tempo, vengono tolte o meno a seconda di come saranno cucinati.

  • Si comincia dal gambo. Se è molto lungo va tagliato lasciandone sei o sette cm (la parte tagliata si conserva). Il gambo è spesso dotato di foglie e spine che vanno eliminate facendo attenzione a non pungersi. Quindi si procede “sbucciandolo” con l’aiuto di un coltello a partire dalla base del cuore. Si elimina in questo modo la componente più fibrosa.    
  • Come pulire i carciofi - RiciblogSi passa alla parte con le foglie. Si eliminano, staccandole con l’aiuto di un coltello, quelle più coriacee e scure che possono comunque essere utilizzate in ottica anti-spreco. Rimangono, in questo modo, le foglie più tenere. E’ possibile riconoscerle perché sono gialle nell’attaccatura al cuore del carciofo.
  • A questo punto si taglia la punta del fiore. Utilizzando un coltello dotato di seghetto si eliminano le spine insieme a un paio di centimetri di foglia. A questo punto, il carciofo è pronto per essere cucinato al vapore o per essere gustato in pinzimonio.
  • Come pulire i carciofi - RiciblogPer altri usi, dovrà essere privato del gambo e di una parte più consistente della punta spinosa in modo da staccare almeno metà dell’estensione della foglia. Si taglia quindi la parte rimasta in quattro quarti che, prima di procedere oltre – ad esempio prima di affettarli per preparare un’insalata di carciofo –  va immersa in una ciotola riempita di acqua e limone (qualche goccia basta), così come va fatto con i gambi.

 

Carciofi in pinzimonio a crudo con i loro gambi

Tra le tante ricette che utilizzano il carciofo, questa è perfetta per gli amatori di questo ortaggio. Permette infatti di gustarlo nel modo più semplice e autentico. Unica nota: va preparata avendo almeno una mezz’ora a disposizione essendo la lavorazione piuttosto lunga.

Ingredienti

  • Un carciofo per ognuno dei commensali
  • Mezzo limone spremuto
  • Olio, aceto (se gradito), sale, eventualmente pepe: qb

Carciofi in pinzimonio a crudo - RiciblogPreparazione

I carciofi devono essere puliti come descritto e privati del gambo. Tagliati ognuno in quattro spicchi, ripuliti dalla barba. Lasciati qualche minuto in acqua e limone insieme ai gambi, privati dello strato esterno. Una volta scolati, riporre il tutto in una ciotola. Il pinzimonio si prepara amalgamando con cura gli ingredienti. Ogni commensale se ne servirà in una propria ciotola nella quale potrà intingere i quarti di carciofo e le parti di gambo che sarà stato preventivamente tagliato per il lungo. 

Consigli

Il carciofo può anche essere servito intero, lasciando che il commensale lo sfogli bagnando ogni foglia o più foglie nel pinzimonio e occupandosi alla fine di pulire il cuore dalla barba prima di procedere. Può anche essere sbollentato in acqua e limone per 10-15 minuti invece che essere servito crudo. 

 

Insalata di carciofi crudi e foglie in salsa

Ecco un modo totalmente anti-spreco, e originale, per consumare i carciofi crudi beneficiando delle benefiche proprietà nutrizionali, oltre che dello straordinario sapore di questo ortaggio. Alla classica insalata, si abbina infatti una salsa verde realizzata con le foglie più spesse che, come abbiamo visto, finiscono spesso nella spazzatura prima di procedere con qualsiasi tipo di ricetta. Su come utilizzarle, Riciblog ha già proposto diverse ricette, anche cucinate.

Ingredienti per l’insalata (per quattro persone)

  • Quattro o cinque carciofi (almeno uno per ogni commensale)
  • Mezzo o anche un limone spremuto, a seconda dei gusti
  • Olio evo, aceto (se gradito), sale, eventualmente pepe: qb

Preparazione

Pulire i carciofi come descritto per la precedente ricetta. Una volta scolati i diversi quarti dal bagno di acqua e limone, tagliare ogni parte in fette sottili. Terminata l’operazione, riporre in una ciotola e condire a piacere con gli ingredienti segnalati, meglio se precedentemente amalgamati.

Ingredienti per la salsa

  • Le foglie scartate dei carciofi utilizzati per l’insalata
  • Due scalogni
  • Sale, pepe, qb
  • Olio evo, due cucchiai

Insalata di carciofi crudi - RiciblogPreparazione

Eliminare le punte con la spina (se ancora il passaggio non è stato fatto). Tagliare le foglie a strisce e versarle in un tegame nel quale si è fatto appassire lo scalogna in due cucchiai di acqua e uno di olio evo. Lasciare cuocere per qualche minuto mescolando, quindi ricoprire con acqua possibilmente già calda, coprire e lasciare andare a fuoco basso per 30/40 minuti. Scolare le foglie (che devono essere visibilmente cotte) e tritarle con l’aiuto di un passaverdura, strumento che permette di scartare la fibra senza ricorrere al colino. In alternativa, si frulla, eventualmente con aiuto di un Minipimer, e poi si passa il tutto al colino per eliminare la fibra dalla consistenza più spessa. Aggiungere sale, pepe, un cucchiaio di olio evo. 

 

Curiosità sui carciofi crudi

Il carciofo ha non solo un basso contenuto calorico, ma anche una buona quantità di vitamine e sali minerali. Peccato che questi si disperdano in parte nella cottura. Per questo, e per beneficiare al meglio delle proprietà nutrizionali di questo particolare ortaggio, gli esperti consigliano sempre di consumarlo crudo.  

 

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