‘Risotto con scarti di carciofo’ di Castiglia e Luciana

Quando zia Luciana cucina i carciofi, conserva gli scarti, cioè le foglie esterne più dure e i gambi per preparare un gustosissimo risotto. Un piatto semplice e perfetto per la stagione invernale. Perché le mamme, le zie e le nonne la sanno davvero lunga quando si tratta di non sprecare il cibo. Vediamo passo dopo passo come si fa.

DIFFICOLTÀ
La ricetta è facile facile. Serve giusto un po’ di pazienza quando si ‘spolpano’ le foglie ma in cinque minuti ve la cavate.

INGREDIENTI
Le quantità che seguono bastano per un risotto per quattro persone.

le foglie e i gambi che restano dopo aver pulito 6 carciofi
1 piccola cipolla
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 limone
1 noce di burro (o se si preferisce tre cucchiai di olio di oliva)
sale q.b.
pepe q.b
Parmigiano Reggiano o Grana Padano
Brodo (va bene anche quello di dado. Nel caso, meglio se vegetale)
250 gr. di riso (per i risotti, tra le qualità più consigliate, il Vialone Nano, il Carnaroli e il Roma)

TEMPO DI PREPARAZIONE
50 minuti + il tempo di cottura del riso

ATTREZZATURA NECESSARIA
1 pentola capace di contenere circa 2 litri e mezzo di acqua
1 pentola larga e bassa oppure una padella ‘saltapasta’ di 28/30 cm di diametro. Meglio se antiaderenti per evitare che il riso si attacchi sul fondo.
1 mestolo
1 cucchiaio grande con il manico lungo di legno oppure di nylon
1 coltello ben affilato
1 coltello a lama liscia
1 ciotola
tagliere

Prima fase: preparazione degli ingredienti. Mettere a bagno in una ciotola con acqua e limone le foglie scartate e i gambi per circa 15 minuti. Nel frattempo, portare a ebollizione due litri e mezzo di acqua salata nella quale avrete aggiunto 1 cucchiaio di olio di oliva, tagliate la cipolla a fettine sottili e preparate un trito di prezzemolo fresco.

Seconda fase: cottura ingredienti. trascorso il quarto d’ora, togliete le foglie e i gambi dall’acqua e limone. Sciacquate bene le prime sotto l’acqua corrente e ripulite i gambi dai filamenti e dalla parte finale più dura. Quindi versate il tutto nella pentola con l’acqua che intanto è arrivata a ebollizione. Fate cuocere per circa 10 minuti che è più o meno il tempo sufficiente affinché la polpa delle foglie e i gambi si ammorbidiscano. Poi scolate.

Terza fase: con un coltello a lama liscia, raschiate le foglie una a una: ci vuole solo un po’ di pazienza ma in circa 5 minuti ve la caverete, ottenendo un’ottima polpa. Quindi, tagliate i gambi a pezzetti di circa un cm.

Quarta fase: preparazione del condimento. Mettete una noce di burro o tre cucchiai di olio di oliva nella pentola larga e bassa (o nella padella), quindi versate la cipolla affettata finemente e fatela appassire a fuoco lento, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua se dovessero cominciare a friggere. Mescolate spesso e dopo circa 10 minuti aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, lasciandone un po’ per la guarnizione finale. Quindi versate la polpa delle foglie e i gambi e fate andare per circa 10 minuti a fuoco basso affinché il tutto si insaporisca.

Quinta fase: cottura del risotto. Buttate il riso nel tegame basso e largo (o nella padella) e alzate la fiamma. Mescolate delicatamente il tutto per qualche minuto in modo che i chicchi assorbano il condimento. Quindi con un mescolo aggiungete poco alla volta il brodo (che nel frattempo avrete fatto scaldare) fino a quando il riso non sarà cotto (il tempo di cottura dipende dalla qualità del riso). Aggiustate di sale, spolverate con del pepe nero (meglio se macinato fresco), Parmigiano Reggiano o di Grana Padano. Mescolate bene e fate mantecare per 5 minuti, quindi servite decorando i piatti con il trito di prezzemolo rimasto.

Ricette da Non Buttare | Risotto con Scarti di Carciofo

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