Acquafaba: come utilizzare l’acqua di scarto dei legumi in cucina

L’‘acquafaba’, chiamata anche ‘acqua di governo’ altro non è che l’acqua di cottura dei ceci cucinati in casa o il liquido che ricopre il legume in barattolo. Ma che sorpresa quando ho saputo che l’acquafaba, solitamente scartata, è un vero e proprio ingrediente da impiegare in cucina al posto delle uova. La sua particolarità, incredibile ma vero, è che può essere montata a neve, esattamente come si fa con i bianchi delle uova.

L’acquafaba è utile quando si devono preparare piatti da servire ai vegani o a chi soffre di intolleranza alle uova. In alternativa all’acqua dei ceci si può usare l’acqua di altri legumi, ad esempio i fagioli, ma quella dei ceci rende meglio. Se volete approfondire l’argomento, sappiate che esiste il libro Aquafaba. Dall’acqua ‘magica’ dei ceci nasce «l’uovo» senza colesterolo. L’autrice è Zsu Dever, fotografa e scrittrice, proveniente da una famiglia di ristoratori e cuochi.

Acquafaba: cos’è e quale utilizzare?

Chiarito che l’acquafaba è l’acqua di cottura dei ceci, o quella che si trova all’interno delle confezioni già pronte, vediamo quale acqua di governo utilizzare per le nostre ricette.

A quanto pare, i risultati migliori si ottengono con l’acquafaba dei ceci in scatola o, meglio ancora, nei barattoli di vetro. Perché? Perché c’è una giusta concentrazione di proteine e saponine che sono tra le sostanze a cui si deve la capacità di montare. Concentrazione più difficile da replicare se la cottura è casalinga.

Un trucco per rendere più stabile l’acqua di governo sta nell’aggiungere qualche ingrediente addensante prima di montare a neve. C’è chi usa lo zucchero, chi il cremor tartaro e chi – come lo chef Davide Maffioli – una minima quantità di Gomma di Guar che altro non è che una farina di legumi.

Sempre secondo Zsu Dever, inoltre, per montare a neve perfettamente l’acquafaba, bisogna che l’acqua dei ceci e la ciotola utilizzata siano entrambe fredde. La consistenza a neve può essere più o meno densa a seconda della velocità delle fruste elettriche e del tempo impiegato per montare.

Acquafaba: perché prepararla in casa e come utilizzarla?

Sebbene l’acqua dei ceci già confezionati sia pressoché insapore, l’acqua di governo ottenuta dalla cottura casalinga è più delicata e più adatta per la preparazione di alcune ricette. Come ad esempio le meringhe. Inoltre, si è certi della qualità delle materie prime usate. Senza contare che il liquido di cottura dei ceci ha grandi proprietà benefiche per la nostra salute. Le fibre in essa contenute, ad esempio, aiutano a ridurre i livelli di glucosio nel sangue, prevenendo la comparsa del diabete. Mentre il potassio contribuisce a ridurre l’ipertensione e il ferro e il calcio rinforzano le ossa.

Vediamo come preparare in casa l’acquafaba:

  • mettere in ammollo i ceci secchi per 48 ore cambiando l’acqua ogni 12;
  • cuocere i ceci per due ore;
  • scolare i ceci e mettere l’acqua in frigorifero;
  • quando è ben fredda è pronta da montare;
  • una neve ferma si ottiene utilizzando le fruste elettriche a una velocità medio alta per almeno 15 minuti

E ricordate che tre cucchiai di acquafaba corrispondono a un uovo.

L’acqua di cottura dei ceci come base per le tue ricette

E ora, mettiamoci ai fornelli, e usiamo l’acquafaba come base per ricette leggere ma golose, dolci e salate

Mousse al cioccolato vegan

Ottimo dessert da preparare velocemente, dall’aspetto soffice e dal gusto goloso di cioccolato. La mousse al cioccolato vegan deve restare in frigorifero almeno un’ora prima di essere servita.

Ingredienti (per 3 persone)

  • 100gr di cioccolato fondente
  • 70 gr di acquafaba
  • 15 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino scarso di succo di limone

Preparazione

Sminuzzare il cioccolato a pezzetti, fonderlo a bagnomaria e farlo intiepidire. Nel frattempo frullare lo zucchero fino a che diventa finissimo. Versare l’acquafaba in una ciotola, aggiungere il succo di limone e montare con le fruste elettriche. Quando il composto è diventato bianco e fermo, aggiungere lo zucchero poco alla volta continuando a montare per qualche minuto. Incorporare delicatamente il cioccolato fuso con movimenti dal basso verso l’alto. Disponete la mousse nelle coppette e lasciate in frigorifero per almeno un’ora.

Consigli

Al posto del cioccolato fondente potete utilizzare del cioccolato bianco, mentre, prima di servire, potete guarnire con una granella di mandorle oppure di pistacchi, con scaglie di cocco o scorzette d’arancia. Se volete, potete usare lo zucchero a velo evitando di frullare il semolato.

Maionese

Per preparare questa maionese vegana, saporita e stuzzicante, si usa l’acqua dei ceci al posto delle tradizionali uova. Ottima da consumare insieme ai bolliti, polpette, pesce e verdure, per farcire tartine e stuzzichini oppure da gustare con un fresco pinzimonio.

Ingredienti

  • 180 gr di olio di semi di girasole
  • 80 gr di acquafaba
  • 1 cucchiano di senape
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • un pizzico di sale

Preparazione

Nel bicchiere del minipimer versare l’acquafaba, la senape, l’aceto di mele e il sale. Frullare con il minipimer per qualche secondo finché il composto diventa bianco. Poi aggiungere l’olio a filo continuando a montare con il minipimer fino a quando il composto non si rapprende come avviene quando si prepara una maionese tradizionale. Mettere in una ciotola la maionese vegana e, per farla solidificare ancora un po’, fare riposare in frigo per una trentina di minuti.

Consigli

La maionese vegana si può insaporire con aromi e spezie a vostro piacimento. Peperoncino in polvere, circuma o curry vanno benissimo.

Biscotti al cocco

Da gustare a colazione, a merenda o quando volete, questi morbidi biscotti all’acquafaba non vi faranno rimpiangere quelli classici preparati con le uova. Devono cuocere in forno per una quindicina di minuti.

Ingredienti

  • 80 gr di acquafaba
  • 150 gr cocco in scaglie
  • 120 gr zucchero a velo
  • 50 gr di farina integrale
  • 80 gr latte vegetale

Preparazione

Versare in una ciotola lo zucchero, la farina, il cocco e, poco alla volta, il latte, mescolando per fare amalgamare bene gli ingredienti. A parte montare a neve l’acquafaba e, quando è pronta, incorporarla delicatamente al composto nella ciotola. Prelevare con un cucchiaio il composto e trasferirlo su una leccarda ricoperta con la carta da forno, formando dei mucchietti distanziati. Io ho utilizzato una tasca da pasticcere per ottenere una forma regolare. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 di minuti.

Consigli

Il latte vegetale può essere sostituito con sciroppo d’acero. Se si vogliono rendere ancora più golosi i biscotti al cocco con acquafaba, si possono decorare con del cioccolato fondente fuso. Quando il cioccolato si è rappreso, i biscotti sono pronti da gustare.

Come conservare l’acquafaba

L’acquafaba di conserva per qualche giorno in frigorifero purché dentro a un barattolo chiuso ermeticamente, meglio se di vetro. L’acqua di cottura dei ceci dura invece anche sino a tre mesi se congelata dentro ai classici stampi per i cubetti di ghiaccio. Prima di consumarla, si raccomanda comunque sempre di annusarla. Se l’odore è pungente, vuol dire che l’acquafaba non è più buona e va quindi buttata.

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L’immagine di apertura è di alexdante da Pixabay

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