4 idee di ricette con l'esubero di lievito madre

Quello delle appassionate, o appassionati, di lievito madre è un mondo tutto speciale. Un mondo nel quale, non solo si fa il pane in casa, ma soprattutto si coltiva un ecosistema batterico per ottenere un prodotto con una consistenza e un sapore unici. Ed è tipico di questo mondo regalare "pezzi di madre" ad amici o conoscenti o scambiarli insieme a consigli su tipi di farina da utilizzare (tipo 0, 1, 2, integrale, farine antiche), idratazioni (alta o bassa) e anche risoluzione di eventuali problemi (ad esempio: "perché il pane non si è sviluppato?").

Chi ha questa passione - che consiste nel gestire giorno dopo giorno un impasto di acqua e farina che viene fatto fermentare spontaneamente grazie all'azione di microrganismi naturalmente presenti nell'aria, nell'ambiente, nella farina stessa - ha spesso a che fare con il cosiddetto esubero.

Cos'è l'esubero del lievito madre? E' la parte che inevitabilmente, per una questione di proporzioni degli ingredienti, rimane esclusa dalla pratica del rinfresco e che spesso viene eliminata per necessità di gestione. Non tutti sanno che questa parte non è uno scarto "inutile" perché chimicamente esausto. Al contrario! L'esubero è infatti un vero e proprio ingrediente ancora attivo e aromatico, in grado di conferire alla preparazione sapore e una struttura proteica praticamente "predigerita".

In nome della cucina circolare e anti-spreco, l'esubero può e deve essere utilizzato in cucina sfruttando oltretutto la sua versatilità nella preparazione delle tante ricette con esubero di lievito madre. Recuperarlo permette di sfruttarne il sapore leggermente acidulo e la capacità di migliorare la struttura degli impasti di grissini, cracker, focacce, piadine, biscotti e molto altro ancora, riducendo gli sprechi e rendendo più sostenibile l’uso del lievito madre nella cucina di tutti i giorni. Ecco quindi, di seguito, cosa fare con esubero di lievito madre. 

Grissini con esubero di lievito madre

Come già detto, chi prepara regolarmente il lievito madre si trova spesso con una quantità in esubero da utilizzare. Una delle preparazioni più semplici e apprezzate della cucina del recupero è quella dei grissini. Invece di vederlo come un "rifiuto", infatti, il lievito madre in eccesso va considerato come un pre-impasto naturale già fermentato.

Prima di procedere nella preparazione dei grissini con esubero lievito madre, ci sono alcune informazioni, alcune delle quali tecniche, che è utile conoscere per ottenere un buon risultato. 

Bisogna intanto sapere che l’esubero di lievito madre contribuisce a rendere i grissini particolarmente aromatici grazie ai composti sviluppati durante la fermentazione: donano all'impasto un gusto decisamente più ricco. Il processo di degradazione parziale degli zuccheri e delle proteine che avviene mentre il lievito è in frigo, infatti, crea un ventaglio di profumi complessi (note di nocciola, yogurt e cereali tostati) che si sprigionano pienamente durante la cottura ad alta temperatura. 

E’ anche importante tenere presente che la differenza tra fare grissini con lievito madre o grissini con l'esubero sta anche nella struttura interna e nei tempi di preparazione. Il lievito madre rinfrescato produce grissini più leggeri e alveolati, mentre l'esubero genera grissini più piatti, densi, con una friabilità secca simile a quella dei cracker. Questo perché la spinta gassosa è minima o assente. Caratteristica, quest’ultima, alla quale si può ovviare aggiungendo un cucchiaino di bicarbonato all’impasto. Un altro consiglio: l'impasto può essere reso più morbido aggiungendo latte o yogurt per ammorbidire la maglia glutinica.

Ingredienti

• 100 gr di esubero di lievito madre solido
• 50 gr di farina di frumento
• 40 gr di acqua tiepida
• 10 gr di olio extravergine di oliva
• Sale da cucina qb
• Eventualmente erbe aromatiche a scelta

Preparazione

1. In una ciotola versare l’esubero (che deve essere a temperatura ambiente), la farina, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed eventualmente il bicarbonato e le spezie
2. Impastare sino a raggiungere la consistenza di una palla soda: se è troppo secca, spruzzare qualche goccia di acqua (o di latte o yogurt) se al contrario dovesse risultare molle, aggiungere qualche grammo di farina (con cautela per non ritrovarsi con il problema opposto)
3. Lasciare quindi riposare l’impasto in una ciotola coperta da un asciugamano per circa 2 ore, a temperatura ambiente
4. Togliere l’impasto dalla ciotola, posizionarla su una superficie adatta al lavoro da svolgere cosparsa di un velo di farina. Porzionare l’impasto a occhio, facendo dei bastoncini dello stesso spessore
5. Con le mani allungare i bastoncini facendoli rotolare sulla superficie sulla quale si sta lavorando, cosparsa di un velo di farina
6. Distribuire i bastoncini su una teglia ricoperta di carta da forno
7. Inserire nel forno preriscaldato a 220° statico. Cuocere per 20 minuti circa avendo cura di girarli a metà cottura li giro perché acquisiscano un colorito uniforme

Focaccia con esubero di lievito madre

Chi non ama la focaccia?! Anche per questo è una delle preparazioni più utilizzate da quanti - aderenti al concetto di cucina circolare - si premurano di recuperare l'esubero di lievito madre. Cosa che, come abbiamo visto, evita di buttare la parte considerata scarto che invece è ancora perfettamente utilizzabile. Perché il lievito madre, anche quando non è nel suo picco di attività fermentativa - ed è quindi comunemente considerato “esubero” - contiene ancora una carica microbica vitale e una ricca biodiversità di lieviti e batteri lattici. 

I vantaggi che l’esubero di lievito madre offre alla preparazione della focaccia sono diversi. Come abbiamo visto nella ricetta precedente, un aspetto fondamentale è la complessità aromatica data dagli acidi organici prodotti dai batteri lattici in un’azione più lunga del previsto. Oltre al tipico profumo intenso, rustico e leggermente pungente che è il marchio di fabbrica del vero pane a lievitazione naturale.

Altrettanto centrale è la consistenza che si riesce a ottenere con questo tipo di lavorazione. Attraverso particolari processi organici, infatti, l’esubero di lievito madre è responsabile di una particolare texture della vostra preparazione una volta estratta dal forno: morbida e umida  all’interno e croccante in superficie. Proprio come si conviene a una focaccia ben fatta.

Dato che l'esubero ha un potere lievitante ridotto, il consiglio da seguire è di prolungare i tempi di lievitazione prevedendo per il vostro composto una sosta in frigorifero del composto di 12-24 ore prima di procedere alla formatura nella teglia. Altro suggerimento importante è l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato all’impasto (non di più). Si usa perché l’esubero è spesso piuttosto acido e il bicarbonato lo neutralizza evitando che la focaccia risulti eccessivamente "spinta" nel gusto acido.

Ingredienti 

• 50 gr di esubero di pasta madre
• 120 gr di farina 0
• 75 ml di acqua
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di olio
• 5 pomodorini
• sale
• olio di oliva

Preparazione

1. Spezzettare l'esubero di pasta madre e mettetelo in una ciotola con l'acqua, lavorate fino a formare un composto liquido e un po’ schiumoso
2. Aggiungere la farina, lavorare l’impasto cercando di evitare la formazione di grumi
3. Unire il sale e l'olio e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo
4. Trasferire l'impasto in una ciotola oleata, coprire con della pellicola e far lievitare per 3 ore in un luogo caldo (forno a microonde o forno)
5. Quindi adagiare l'impasto in una teglia coperta da carta da forno cosparsa di olio. Stendere  con attenzione tirando l'impasto con le mani e lasciar lievitare per altre 3 ore
6. Preparare una salsa di pomodoro o in alternativa una ciotola di pomodorini tagliati a metà conditi con olio e sale
7. Guarnire la focaccia con l’una o gli altri. Bene anche un mix dei due
8. Infornare la focaccia in forno già caldo a 220° e cuocere per 15/20 minuti

Piadina con lievito madre avanzato 

Ecco un’altra ricetta, facile e veloce, per l’utilizzo dell’esubero di lievito madre. La piadina, una preparazione che, non avendo la caratteristica del volume - casomai l’opposto essendo la piadina come una spessa sfoglia di pane - trova nell’uso dell’esubero di lievito madre la condizione adatta e alcuni vantaggi non trascurabili come la digeribilità  

Oggi molto apprezzata, la piadina ha radici antichissime, che affondano nella tradizione contadina della Romagna. Preparata con ingredienti basici e facilmente reperibili (farina, acqua e una parte grassa), era considerata il pane dei poveri. Oggi è riconosciuta come IGP (Indicazione Geografica Protetta) e tutelata da un disciplinare. 

Come pane non lievitato, la piadina deve essere sottile, elastica e non deve presentare la tipica alveolatura (i "buchi") di un pane lievitato. Non deve subire una fermentazione prolungata che crei gas interno. L’esubero di lievito madre è perfetto per realizzarla: apporta acidità e aromi complessi agli ingredienti base (farina e strutto) senza generare una spinta lievitante importante. Permette di ottenere un disco sottile e compatto. 

Grazie agli enzimi presenti nel lievito madre, infine, glutine e amidi sono parzialmente pre-digeriti, aspetto che rende la piadina più leggera e digeribile rispetto a una versione preparata con lievito di birra.

Un pò come la crepe francese - che sfrutta ingredienti diversi per arrivare a un risultato simile - la piadina con esubero di lievito madre è versatile e adatta a essere farcita con ingredienti sia dolci sia salati. Anche se l'abbinamento classico romagnolo è con il prosciutto crudo, lo squacquerone - e comunque sono tantissimi gli accostamenti salati - la piadina è squisita anche spalmata con Nutella, creme spalmabili alla nocciola, confetture o miele e altro ancora. Chi non ha ancora provato si butti!

Ingredienti 

• L’esubero di lievito madre a disposizione, almeno 150 grammi
• Circa 150 gr di farina 0 se si vogliono produrre 6 o 7 palline di impasto da 50 gr per altrettante piadine
• Acqua tiepida qb
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 pizzichi di sale

Per la farcitura

• Prosciutto crudo 
• Robiola 
• Rucola

Preparazione

1. In una ciotola, allungare l’esubero spezzettato con 50 gr di acqua tiepida
2. Aggiungere la farina, il sale e amalgamare il tutto. Se serve aggiungere altra acqua per tenere tutto insieme senza grumi e cercando di ottenere un impasto sodo
3. Lasciare riposare il panetto una mezzora in una ciotola con coperchio
4. Estrarre dalla ciotola e, su un tagliere, tagliare l’impasto in parti da circa 50 gr ognuna
5. Con l’aiuto di un matterello stenderle una per volta ottenendo uno spessore minimo e mantenendo la forma circolare
6. Adagiare un disco per volta in una padella antiaderente preriscaldata e coprire col coperchio Quando iniziano a formarsi le bolle, girare per far cuocere anche dall’altro lato, mantenendo il coperchio

Biscotti con esubero di lievito madre

Dopo diverse ricette salate eccone una dolce. Chi tiene ad abolire gli sprechi in cucina sa che l’esubero di lievito madre è eccellente anche in queste preparazioni alle quali offre una complessità aromatica difficile da ottenere con i lieviti chimici tradizionali. L'esubero aggiunge infatti proteine, zuccheri complessi e una leggera acidità che ammorbidisce la maglia glutinica. 

Non è unicamente una questione di gusto che come visto risulta delicato e leggermente aromatico. Un altra caratteristica dei biscotti realizzati con esubero di lievito madre è la consistenza. Fragranti all'esterno e piacevolmente friabili, sono adattissimi per una merenda o una colazione casalinga - certo più salutari della brioche che ci attira dai vassoi di bar e caffè -, pronti in tempi più che accettabili, adatta anche a chi ha poca esperienza in cucina o non ne è appassionata, pur scegliendo stili di vita sostenibili. Per preparare degli ottimi biscotti con esubero di lievito madre non serve essere panificatori. Anche i neofiti possono cimentarsi con successo!

Si tratta in questo caso - lo ripetiamo - di utilizzare, o riciclare se si preferisce, parte del rinfresco settimanale, valorizzando in questo modo tempo e materie prime investite nella cura della propria pasta madre. Chi tiene alla sostenibilità delle proprie azioni e stile di vita anche sul piano dell’economia domestica - perché cucinare i biscotti per la colazione anzi che acquistarli costituisce un evidente risparmio - può dire che il gioco vale la candela! 

Ingredienti: 

•  150 g. esubero lievito madre
•  1 uovo
•  40 g. zucchero
•  150 g. farina 0
•  100 g. farina integrale
•  50 g. olio di semi

Preparazione

1. In una ciotola, ammorbidire il lievito madre con qualche cucchiaio di acqua tiepida 
2. In un’altra ciotola, amalgamare l’uovo e lo zucchero con la frusta per montarlo quanto possibile
3. Aggiungere il burro fatto sciogliere o quasi a bagnomaria. Amalgamare bene il tutto e versare sul livido madre 
4. Lavorare il tutto con una forchetta o una spatola facendo in modo che il lievito madre si unisca al resto. Obiettivo è ottenere una crema uniforme e morbida
5. Aggiungere la farina, il sale, eventualmente scorza d’arancia o di limone grattugiata e amalgamare ulteriormente
6. Lasciare riposare per qualche ora
   Trascorso il tempo previsto, prelevare con un cucchiaio una piccola parte di impasto e poi con la mano fare una polpetta da posizionare sulla leccarda ricoperta di carta da forno. Appiattire leggermente e ripetere sino a che il composto è terminato
7. Mettere quindi nel forno preriscaldato a 180 gradi e lasciare per 20 minuti circa

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