Vietato buttare gli scarti dei finocchi. Ecco come riciclarli

Quando si cucinano i finocchi, piange il cuore dover buttare gli scarti: dalle foglie più dure, ai gambi, alle barbe. E anche quando si mangia crudo in pinzimonio va spesso a finire che le foglie più esterne e coriacee finiscano nella spazzatura. Sbagliato. Ci sono diversi modi per riciclare le parti di questo ortaggio che, erroneamente, vengono buttate via. Impariamo perciò a riutilizzarle in modo da ridurre gli scarti e, quindi, gli sprechi. Anche gli chef, d’altra parte, usano le foglie e le barbe per le loro golose preparazioni.

Come riutilizzare gli scarti dei finocchi: 5 idee per cucinarli

Il finocchio è uno degli ortaggi più gustosi e leggeri. La stessa cosa vale per quelle parti che il più delle volte finiscono nella spazzatura. Il finocchio, tra l’altro, è ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo. Aiuta la digestione, è diuretico, antiossidante, ricco di fibre e antinfiammatorio. Da ultimo, ma non meno importante in vista dell'annuale ‘prova costume’, contiene pochissime calorie. Perciò è ideale da consumare se si sta seguendo un regime dietetico per buttare giù quei due/tre chili di troppo accumulati durante l’inverno. Ecco dunque come impiegare foglie dure, gambi e barbe per non sprecare. Come per altre preparazioni che utilizzano bucce e foglie, gli scarti dei finocchi sono buoni anche per la preparazione di infusi e tisane disintossicanti e depurativi.

Mini sformati con le foglie più dure del finocchio

Basta davvero poco per preparare questa gustosa ricetta ottima come contorno ‘alternativo’ o anche come ‘food finger’ da mangiare con l’aperitivo o durante una cena in piedi. Gli ingredienti che servono per la preparazione degli sformatini sono pochi e difficilmente mancano dalla dispensa. Tempo di preparazione: circa 10 minuti più 15 minuti per la cottura.

Ingredienti (per 4 sformatini):

• 200 gr di foglie coriacee del finocchio
• 1 uovo
• 1 albume
• pane raffermo (basta un piccolo panino)
• 50 gr di parmigiano o grana
• ½ bicchiere di latte
• sale q.b.
• pepe q.b.

Procedimento

1. Mettete ad ammollare il panino raffermo nel latte.
2. Lavate bene le foglie dure.
3. Dopo aver tagliato a pezzetti le foglie, trasferitele in un mixer, aggiungete il sale e il pepe e frullate.
4. Aggiungete il tuorlo dell’uovo, il grana grattugiato e il pane ben strizzato.
5. In una ciotola, montate a neve i due albumi e incorporateli poco alla volta nel composto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
6. Prendete degli stampini (vanno benissimo quelli che si usano normalmente per la preparazione dei muffin), imburrate, infarinate e versate in ogni stampino il composto.
7. Infornate a 180° per circa 15 minuti.
8. Servite gli sformatini caldi o tiepidi.

Vellutata di foglie e gambi di finocchio

Ecco un’altra ricetta veloce, antispreco e leggera che permette di salvare dalla spazzatura quelle parti del finocchio che il più delle volte vengono buttate via. Ottima sia a pranzo sia a cena, anche la vellutata di finocchio richiede pochi ingredienti, magari anch’essi rimasti e non più sufficienti per altre preparazioni.

Ingredienti (per 2 porzioni)

• 200 gr di gambi e foglie dure dei finocchi
• 1 patata media
• 1 porro tagliato a rondelle
• 1 cucchiaio di olio Evo
• grana o parmigiano grattugiato q.b.
• 1 mestolo di brodo vegetale caldo
• crostini di pane q.b.
• sale q.b.
• noce moscata q.b.
• pepe q.b

Procedimento

1. Sbucciate la patata, lavate le foglie e i gambi del finocchio, tagliate il tutto a pezzetti, lessate e, appena cotti, scolate.
2. In una pentola, scaldate il porro tagliato a rondelle con l’olio d’oliva.
3. Aggiungete i pezzetti di finocchio e patate, il mestolo di brodo e fate cuocere per una decina di minuti.
4. Frullate il tutto fino a ottenere una crema.
5. Aggiustate di sale.
6. Impiattate, insaporite con la noce moscata e il pepe, spolverate con il grana grattugiato e servite la vostra vellutata di foglie e gambi di finocchio ben calda con dei crostini di pane.

Barchette ripiene con tonno e patate

Per la preparazione di questa ricetta, si usano le foglie più esterne e dure del finocchio. Con pochi altri ingredienti, otterrete un gustoso secondo, ideale anche da portare per la pausa pranzo fuori casa. Inoltre, se il tonno non vi piace, potrete variare il ripieno utilizzando della carne macinata o del prosciutto con del formaggio rimasti.

Ingredienti (per 2 porzioni)

• 4 foglie dure di finocchio
• 1 patata media
• 40 gr di tonno sott’olio
• 30 gr di grana (o parmigiano) grattugiato
• 1 ciuffo di prezzemolo
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b
• pepe q.b.

Procedimento

1. Lavate bene le foglie di finocchio ed eliminate i filamenti esterni.
2. In una pentola, fate bollire l’acqua salata, versatevi le foglie di finocchio e fate cuocere per circa 5 minuti.
3. Nel frattempo, sbucciate la patata, tagliatela cubetti e lessatela in un altro tegame.
4. Quando le foglie di finocchio sono cotte, scolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente o su un canovaccio pulito.
5. Per il ripieno: schiacciate le patate riducendole a purea, aggiungete il tonno sgocciolato, il prezzemolo tritato, il sale, il pepe e il grana (ma lasciatene da parte un po' per la gratinatura).
6. Mescolate finché tutti gli ingredienti non risultino ben amalgamati.
7. Riempite le foglie con la farcitura e trasferitele in una teglia che avrete unto in precedenza.
8. Spolverate con il grana messo da parte e irrorate con un filo d’olio.
9. Mettete in forno preriscaldato a 180°, fate cuocere 20/30 minuti e fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.
10. Sfornate e servite.

Risotto con barba di finocchio

Quando comprate i finocchi non fate tagliare le barbe perché non sono assolutamente da buttare via. Ad esempio, potete riutilizzarle per preparare una tisana diuretica oppure usarle per insaporire salse e condimenti per la pasta o per aromatizzare la carne o il pesce, così come si fa, ad esempio, con le bucce di pomodoro. Tra le ricette da provare, non può mancare il risotto con le barbe di finocchio. Ecco come si fa.

Ingredienti (per due persone)

• 160 gr di riso arborio o carnaroli
• le barbe di 3 finocchi
• ½ litro di brodo vegetale
• 1 cipollotto medio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• grana o parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

1. In acqua fredda, mettete in ammollo le barbe di finocchio in modo da pulirle bene da eventuali residui di terra.
2. Preparate il brodo vegetale e tenetelo da parte e in caldo.
3. Tritate il cipollotto e fatelo soffriggere in un tegame antiaderente con l’olio di oliva.
4. Aggiungete il riso e fatelo tostare.
5. Aggiungete il brodo vegetale un mestolo alla volta, man mano che si asciuga.
6. Unite le barbe del finocchio tritate finemente e proseguite la cottura sino a quando il riso non sarà pronto.
7. Aggiungete abbondante grana o parmigiano grattugiato.
8. Fate mantecare per qualche minuto e servite.

Foglie dure e gambi di finocchio gratinati

Ecco infine un’altra una ricetta antispreco da provare e da preparare con quelli che erroneamente chiamiamo scarti. Le foglie più dure e i gambi possono infatti servire anche per preparare un gustoso contorno gratinato al forno. Alla ricetta base si possono aggiungere anche cubetti di formaggio o striscioline di prosciutto cotto rimasti in frigo.

Ingredienti (per 2 porzioni)

• 300 gr di scarto dei finocchi (foglie esterne, gambi e barbe)
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di olio Evo
• 3 cucchiai di pane raffermo grattugiato
• sale q.b.
• burro q.b.

Procedimento

1. Tagliate a pezzetti l’aglio e fate soffriggere in una pentola antiaderente con l’olio di oliva.
2. Nel frattempo, lavate bene gli scarti del finocchio e private le foglie dai filamenti.
3. Tagliate longitudinalmente le foglie e i gambi e aggiungeteli al soffritto.
4. Fate cuocere a fuoco medio con un coperchio per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che i finocchi si attacchino al fondo.
5. Una volta cotti, salate e traferite gli ‘scarti’ del finocchio in una pirofila imburrata.
6. Cospargete con il parmigiano e il pane grattugiati.
7. Mettete in forno preriscaldato a1 80° per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando in superficie non si sarà formata una bella crosticina dorata.
8. Servite.

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