Tutte le volte che mi trovo al mercato dei contadini di Loano, sulla Riviera ligure di ponente, e compro un mazzo di cipollotti c’è sempre qualcuno (tra i venditori o nella fila di chi è lì come me per fare la spesa) che si raccomanda: “non butti via i gambi, mi raccomando! Sa come usarli?”. E mi snocciola la vecchia ricetta locale per preparare una semplice ma davvero ottima frittata con i cambi verdi dei cipollotti. Negli anni ne ho sentite tante versioni, ecco quella “base”.
DIFFICOLTÀ
facile (se si esclude l’operazione per capovolgere la frittata e farla cuocere da entrambi i lati)
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti tutto incluso
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– 4/5 gambi verdi di cipollotto
– 4/6 uova a seconda che si voglia la frittata più o meno spessa (e che si sia abili a girarla. Con 6 uova è inevitabile…)
– 6 cucchiai d’olio d’oliva (meglio se evo)
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
– sale e pepe quanto basta
ATTREZZATURA NECESSARIA
-1 padella antiaderente adeguatamente ampia
– 1 spatola di legno o di silicone
– 1 frusta o una forchetta
– 1coperchio o un piatto con almeno lo stesso diametro della padella (o un poco più grande)
– 1 coltello
Prima fase: si suppone che abbiate già usato la parte “nobile” del cipollotto e che vi sia rimasta quella verde dei gambi. Dopo averli lavati, affettateli.
Seconda fase: fate scaldare 2 cucchiai d’olio nella padella a fuoco basso e ponetevi i gambi sminuzzati. Rosolateli piano per qualche minuto, quindi aggiungete un paio di cucchiai d’acqua (meglio se calda) e fate appassire coprendo la padella con un coperchio sino a che non si sono ammorbiditi ed asciugati. Scoperchiate e lasciate raffreddare.
Terza parte: sbattete le uova in una ciotola, aggiungete sale e pepe, il formaggio grattugiato. Versatevi i cipollotti che nel frattempo si saranno intiepiditi, amalgamate il tutto. Quindi scaldate 4 cucchiai di olio nella padella e versatevi l’insieme di uova e gambi. Mentre l’impasto si riscalda e si addensa, scostatelo dalle pareti della pentola con la spatola e verificate che non si attacchi alle pareti o al fondo (nel caso fate colare qualche goccia d’olio con un cucchiaino ai lati della padella). Quando la frittata è cotta, e lo sarà per la gran parte tranne la superficie, prendete il piatto o il coperchio e, ponendolo sopra la padella, ribaltate il tutto, rimanendo con la frittata nel piatto (o coperchio). Concentratevi bene per eseguire questa operazione perché non è semplice come si pensa. Fate scivolare la frittata di nuovo nella pentola e lasciate cuocere per qualche altro minuto. La frittata è pronta quando è dorata. È ottima calda, ma anche a temperatura ambiente. Squisita se abbinata ai pomodori (in estate).
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