In cucina non ammetto scarti. Lo sformato di foglie di finocchio di Tadzio

Ho conosciuto Tadzio Pederzolli durante un corso di cucina vegana nella cucina del Centro Botanico di via Cesare Correnti, storico marchio dell’alimentazione (e non solo) biologica a Milano, oggi passato sotto l’insegna Natura Sì. Oggi Tadzio è chef per Radicetonda, ristorante che nella capitale lombarda ha aperto tre diversi spazi nel giro di qualche anno. Qui vige la filosofia vegana. Ed è alta l’attenzione agli ingredienti, e non solo. “Mi sono ritrovato da Radicetonda in un ambiente molto simile alla mia natura – spiega Tadzio – per cui mi sento di dire che l’aspetto etico è a tutto tondo a minimo impatto ambientale, dalla scelta di cucina vegetale, all’utilizzo di posate e piatti compostabili, alla ricerca della materia prima biologica ed il più possibile stagionale e locale”.

Quando cucina, dice il nostro chef, cerca di sfruttare al meglio tutte le risorse che ha a disposizione, in qualsiasi cucina si trovi, a casa o al lavoro. E’ convinto che il concetto di spreco sia una delle più grandi piaghe della società moderna. “Il necessario approccio di cura e attenzione agli acquisti e alla gestione delle risorse alimentari richiede sicuramente più fatica e impegno mentale nel razionalizzare al meglio la propria dispensa – aggiunge -, ma mi aiuta ad avere un’etica a tutto tondo in quello che faccio, cosa che per me è di primaria importanza”. Del resto in cucina, tendenzialmente può essere utilizzato tutto, continua: “le parti che normalmente non consumiamo perché troppo fibrose o non commestibili diventano un ottimo ingrediente per brodi (successivamente filtrati) o aromi essiccati”.

Ma come sei diventato chef? Tadzio: “Lo sono diventato per necessità… o meglio, prima di buttarmi nella cucina a tempo pieno, mi sono ritrovato ad aver bisogno di imparare a cucinare nuovi alimenti quando ancora 15 anni fa parlare di cibo vegan era come parlare una lingua straniera. Diciamo – conclude – che la passione è il motore del mio lavoro. Amare quello che faccio nel quotidiano mi fa pensare di non aver mai iniziato un lavoro, ma un percorso di vita che costruisco giorno per giorno”.

 

Sformato di finocchi e zenzero

Ingredienti:

  • 600 grammi di finocchio
  • un pezzo di zenzero (qb)
  • 110 grammi di farina di riso
  • 100 grammi di olio
  • una busta di lievito (cremor tartaro)
  • sale e pepe qb
  • noce moscata qb

Strumenti necessari

  • una boule nella quale mescolare gli ingredienti dalle pareti non troppo basse (conterrà un composto che dovrà essere sminuzzato con il bamix)
  • una spatola di silicone
  • un coltello e un cucchiaio
  • una grattugia in ceramica per zenzero
  • un bamix
  • una teglia da rivestire con carta da forno

Esecuzione

Ammorbidire i finocchi cuocendoli al vapore per qualche minuto. Quindi tagliarli a pezzi e riversarli nella boule e aggiungere tutti gli altri ingredienti: la farina, l’olio, lo zenzero grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Inumidire il foglio di carta da forno per renderlo più plasmabile e rivestire la teglia, versare il composto che deve essere livellato con l’aiuto della spatola.

Inserire nel forno già caldo a 200 gradi e lasciare per 30 minuti, 40 al massimo. Lascia raffreddare (e consolidare) prima di assaggiare.

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