‘Tortino di bucce di fave fresche…’ di Angela Olmi dell’Osteria da Gagliano

‘Tortino di bucce di fave fresche su fonduta di pecorino di Pienza e prosciutto croccante’. Già leggendo il nome del piatto viene l’acquolina in bocca! Perchè è questo il nome completo, del piatto consigliato a Riciblog da Angela Olmi dell’Osteria da Gagliano.

Una ricetta che prevede l’utilizzo di bucce di fave, un ingrediente normalmente scartato, ma che in questo caso può diventare la componente principale di un piatto ‘gourmet’, di cui Angela ci svela i segreti.

Angela Olmi è la chef dell’Osteria da Gagliano di Sarteano. Un bel borgo della Val d’Orcia, dove vale la pena soggiornare o almeno passare per una sosta. L’osteria di Angela la troverete proprio accanto alla piazza. Custodisco un bel ricordo della serata trascorsa nel suo locale, perché ero in compagnia di cari amici e perché la sua cucina ci aveva davvero conquistati, insieme alla simpatia del marito Giuliano, che consigliava e raccontava con calore i piatti preparati dalla consorte.

Lei toscana doc, autodidatta cresciuta con le storie di vita e di cucina della mamma e della nonna. Lui inguaribile giramondo dai mille mestieri, che a un certo punto ha deciso di mettere radici in questa terra cruda, ma verace, dove la dolcezza è riservata solo ad alcuni piatti, appunto, e a qualche bel paesaggio. E forse agli occhi della moglie Angela 🙂

Ho solo un rimpianto, riguardo a quella sera, non ho potuto approfittare abbastanza della compagnia di Angela, che era in cucina e con cui ho scambiato solo due parole. Ma lei si è ricordata di me (e di noi di Riciblog), perché ci ha inviato questa gustosa ricetta. Quanto alle chiacchiere posso sempre ritornare a trovarla…

RICETTA

Tortino di bucce di fave fresche su fonduta di pecorino di Pienza e prosciutto croccante

Ingredienti

  • 600 gr di bucce di fave fresche (ma possiamo utilizzare anche le fave intere compreso il baccello importante è la freschezza)
  • 2 cipolle medie
  • 3 uova intere
  • poco olio E.V.O.
  • 1, 5 lt di latte intero
  • 150g parmigiano
  • 100 g burro
  • 100 gr farina
  • 80 gr prosciutto toscano
  • 150 g pecorino semi-stagionato di Pienza
  • Sale e pepe e noce moscata

Preparazione

  • Mettiamo i baccelli tagliati a piccoli pezzi in una pentola, dove precedentemente abbiamo fatto imbiondire la cipolla in poco olio E.V.O.
  • Aggiungiamo il sale, un po’ di pepe e lasciamo cuocere per 10 minuti.
  • Nel frattempo prepariamo una besciamella, usando il burro, la farina, 50g di parmigiano, la noce moscata e il latte.
  • Una volta pronta la besciamella, ne metteremo da parte una piccola quantità, da usare, con l’aggiunta del pecorino di Pienza che scioglieremo nella besciamella ancora calda, come salsa di accompagnamento del tortino.
  • Aggiungiamo la restante besciamella alle fave insieme ai 100 g di parmigiano rimasti.
  • Frulliamo il tutto con un mixer ad immersione e una volta che il preparato si sarà raffreddato aggiungeremo le uova.
  • Mettiamo il composto ottenuto in alcuni stampini mono-porzione, che cuoceremo a bagnomaria in forno a 170 ° per circa 30/40 minuti.
  • Mentre i tortini sono in forno, in una padellina antiaderente facciamo rosolare il prosciutto tagliato a bastoncini sottili, da usare come decorazione finale.
  • Ecco adesso abbiamo tutto il necessario per l’approntamento del piatto: prepariamo, sul fondo del piatto, un letto con la salsa al pecorino di Pienza, adagiamoci sopra il tortino, tolto delicatamente dallo stampino, e ultimiamo decorando con i listellini di prosciutto croccante.

Non è semplicissimo, lo ammeto, ma con un poco di impegno ce la possiamo fare!

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