L’insalata di farro di chef Ferrari della Food Academy Elior

Abbiamo visitato la sede della Food Academy Elior, nata nel 2018 e inaugurata ufficialmente lo scorso gennaio. Nel grande spazio hi-tech tutto vetro e acciaio dell’Academy, nel centro direzionale Bodio Center di Milano, si formano gli chef Ambassador Elior. Sono poi questi ultimi che hanno il compito di condividere e trasferire il loro bagaglio di conoscenze agli oltre 2mila cuochi presenti in Italia.

Nell’Academy si sperimenta, si esplorano e si studiano innovative forme di ristorazione, si fa ricerca, ci si incontra e ci si confronta. Con un obiettivo: sviluppare progetti innovativi per la ristorazione che rispecchino i valori aziendali: sostenibilità, gusto e innovazione.

Una sostenibilità declinata in cucina sia attraverso l’utilizzo di ingredienti stagionali e provenienti da agricoltura sostenibile, sia tramite l’uso di strumenti ipertecnologici e a basso impatto ambientale per sviluppare nuove tecniche di trasformazione degli alimenti. Ma sempre con un occhio attento a soluzioni ‘no spreco’ buone e, al tempo stesso, virtuose.

L’Academy è promossa da Elior, azienda leader nel settore della ristorazione collettiva fortemente impegnata anche sul fronte del contrasto allo spreco alimentare. Di questo vi racconteremo però più in dettaglio prossimamente.

Non abbiamo potuto fare a meno di farci dare qualche consiglio da trasferire ai nostri lettori. Oltre a qualche suggerimento abbiamo ottenuto anche una gustosa ricetta.

Partiamo dai consigli: la pastasciutta può far da base per molte preparazioni gratinate al forno, mentre le parti di frutta e verdura inutilizzate possono trasformarsi in una gustosa marmellata. Le foglie del sedano che restano non vanno buttate ma si possono usare per preparare una salsa di pesto dal gusto alternativo ma non meno saporito. Le bucce di arancia possono essere poi riutilizzate per preparare dei canditi e le foglie più dure dei carciofi, tagliate a piccole strisce e sbollentate, diventano l’ingrediente principale per un goloso sformato.

Ecco invece la ricetta di un ‘piatto circolare’, cioè praticamente senza scarti, firmato dal giovane e talentuoso chef Federico Ferrari.

 

Insalata di farro con asparagi, carotine baby e gamberi

Ingredienti per persona:

– 2 gr di basilico

– 40 gr di farro

– 40 gr di asparagi

– 40 gr di carotine baby

– 10 gr di olio evo

– 1 gr di sale fino

– 10 gr di cipolla

– 3 gr di olio di semi di girasole

– 4 gr di vino bianco

– 40 gr di gamberi

 

Procedimento:

Riempire una pentola capiente di acqua leggermente salata e cuocere il farro. A cottura raggiunta scolatelo a fatelo intiepidire steso in un contenitore.

Mondare gli asparagi e le carotine baby, sbollentare velocemente in acqua salata e raffreddare subito in acqua fredda. Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il dorso. Non buttate via i carapaci cioè il rivestimento osseo che verrà utilizzato per realizzare una salsa che andrà ad aumentare la sapidità del piatto.

In un pentolino soffriggere a fuoco medio la cipolla con l’olio di semi, quando sarà imbiondita aggiungere i carapaci e continuare la rosolatura a fuoco alto. Quando il composto avrà raggiunto un colore brunito, sfumare con il vino e far evaporare l’alcol per qualche secondo. Quindi, aggiungere 2 decilitri di acqua e continuare la cottura per 30 minuti a fuoco medio.

Tagliare a rondelle gli asparagi e a metà le carotine, scaldare 5 gr. di olio evo in una padella e quando ben caldo versarvi le verdure. Continuate la cottura per 2 minuti girando gli alimenti con un cucchiaio. Passato il tempo aggiungere i gamberi al composto nella padella, salare e continuare la cottura per 1 minuto.

Le bucce delle carotine e i gambi degli asparagi possono essere essiccati e in seguito frullati, la polvere ottenuta potrà essere usata come decorazione del piatto e andrà ad accentuare il profumo delle verdure.

Comporre il piatto mescolando il composto di verdure e gamberi al farro, condire con il restante olio, il sale e 2 cucchiai di salsa ottenuta dalla cottura dei carapaci.

Buon appetito!

 

Le immagini sono tratte dal sito di Elior

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