La Zuppa alla Frantoiana dell’agrichef Elena Pardini

Non gettiamo il pane raffermo e prepariamo una bella ‘Zuppa alla Frantoiana’. Ma c’è zuppa e zuppa! E quella di Elena Pardini, cuoca dell’azienda agricola le Camelie di Pieve di Compito a Lucca, è una zuppa che non si scorda.

Ho avuto la fortuna di assaggiarla al concorso degli Agrichef  toscani, dove lei si è aggiudicata il primo posto proprio con questa ricetta. Un piatto povero, con ingredienti comuni, tipico della tradizione toscana e in questo caso ‘compitese’, da cui non ci si aspetterebbe mai dei risultati stupefacenti o sorprendenti in termini di gusto. Ebbene non è stato così per la zuppa preparata da Elena.  L’armonia che ha saputo creare tra gli ingredienti, non facile se non si conoscono i sapori delle erbe di campo, ha arricchito questo piatto di una semplicità raffinata davvero difficile da imitare. 

Queste le parole con cui Elena ci presenta il suo piatto. “La zuppa alla frantoiana è il piatto per eccellenza della tradizione compitese: si gusta al meglio dopo le prime gelate , quando il cavolo nero o braschetta, ingrediente essenziale per la preparazione di questo primo,  diventa tenero. Lo stesso periodo in cui  arriva l’olio extravergine d’oliva nuovo e i prati  sono ben provvisti di  erbe di campo (la “gnebitella”, la borragine, il finocchio selvatico, il tarassaco e le “cicerbite”) importantissime per ottenere quella nota caratteristica che contraddistingue la nostra zuppa da quelle delle altre province toscane”.

Zuppa alla frantoiana

Ingredienti per 10/12 persone

• 800 g di fagioli secchi ( 600 g   rosso di Lucca e  200 g  cannellino)
• mezzo cavolo bianco ( circa 400 g)
• 15 foglie di cavolo nero o braschetta
• 2/3 zucchini medi
• 2/3 carote grandi
• 1 cipolla rossa secca
• 5/6 cipollotti bianchi freschi
• 1 porro
• 1 finocchio
• una fetta di zucca (150 g circa)
• 8/10 foglie di bietola
• 7/8 foglie di borragine
• 4/5 cestini di cicerbite
• 10 foglie di tarassaco
• un rametto di finocchio selvatico fresco
• 6 rametti di maggiorana di maggiorana e di prezzemolo e di “gnebitella”  (nepitella o mentuccia selvatica)
• una manciata di origano secco
• 1 rametto di timo
• 200 g di concentrato di pomodoro
• sale e pepe  q.b.
• 100 g di lardo
• 100 g di  pancetta stesa
• 6 spicchi d’aglio
• una decina di foglie di salvia e 6  rametti di rosmarino
• 400 g di pane casalingo posato

Preparazione

• Dopo aver tenuto in ammollo i fagioli per una notte, cuociamoli in abbondante acqua con l’aggiunta di due manciate di sale grosso, 5 o 6 foglie di salvia, due rametti di rosmarino e due spicchi d’aglio. Nel frattempo laviamo e puliamo tutte le verdure e le erbe di campo e tagliamole a pezzetti non troppo piccoli.
• A parte affettiamo a cubetti il lardo e la pancetta: mettiamoli in una casseruola con il resto dell’aglio, della salvia, del rosmarino e due bicchieri di olio extravergine di oliva. Facciamoli soffriggere a fuoco lento fino a quando sia il lardo che la pancetta non saranno dorati.
• Quando i fagioli sono cotti, passiamoli con l’acqua di cottura per ottenere un brodo non troppo denso.
• In un'altra pentola facciamo appassire tutte le verdure a pezzi con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, una manciata di sale, il pepe e l’origano. Aggiungiamo il brodo di fagioli a facciamo bollire, poi uniamo il concentrato di pomodoro e solo l’olio filtrato (con un colino a maglie fini) del soffritto precedentemente preparato. Aggiungiamo i rametti di timo e cuociamo fino a che le verdure non saranno tenere. Regoliamo il sale. 
• Tagliamo il pane a fettine sottili e sistemiamolo a strati in una zuppiera capiente. Versiamo il brodo bollente sul pane e lasciamo ammollare il tutto per almeno una quarantina di minuti.
• Servire con un filo di olio extravergine di oliva accompagnata da “cucchiai” di cipolla e sedano freschi.