La ristorazione contro gli sprechi con ‘L’altra metà del cibo’

Quante volte abbiamo sentito parlare dello spreco di cibo che avviene nei ristoranti? Spesso lo si fa perché convinti che l’eccellenza in cucina si possa raggiungere offrendo ai clienti solo le parti migliori e buttando ciò che si giudica meno pregiato. Il tema è importante. Gli stessi ristoratori e, soprattutto, gli chef ne stanno ormai prendendo coscienza. Tanto è vero che sono sempre più numerosi i cuochi, stellati e non, che con la loro creatività riescono a realizzare piatti altrettanto buoni e gustosi preparati con ciò che fino a non molto tempo fa finiva nella spazzatura senza possibilità di appello. Così, con l’obiettivo di contribuire a porre fine a sprechi inutili, Metro Italia ha lanciato a fine luglio il progetto ‘L’altra metà del cibo’.

In cosa consiste il progetto

L’iniziativa è realizzata in collaborazione con Metro Academy, realtà impegnata nella formazione dei professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (Apci), Fondazione Banco Alimentare Onlus e Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa. Il progetto coinvolge inoltre 12 importanti chef italiani selezionati da Apci che, per tutta l’estate, partecipano alla fase test, al fine di sperimentare e promuovere un vademecum di comportamenti virtuosi che hanno l’obiettivo di incentivare una ristorazione più sostenibile e a zero sprechi. Perché – ne sono convinti i promotori del progetto – è necessario sensibilizzare i professionisti della ristorazione sul valore del cibo. Un tema che ha risvolti etici, sociali, ambientali ma anche economici.

Il Vademecum contro gli sprechi

La bozza del documento è stata elaborata in collaborazione con la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e dopo che sono state condotte numerose ricerche sul tema dello spreco alimentare. La redazione del vademecum è stata supportata da tutti i partner coinvolti nel progetto che hanno potuto arricchire il documento con consigli, riflessioni e suggerimenti finalizzati alla riduzione degli sprechi nelle diverse fasi delle attività ristorative. Il vademecum si articola in tre parti, ognuna delle quali corrispondente alle fasi principali dell’attività: la comunicazione, l’approvvigionamento e lavorazione degli alimenti, la gestione delle eccedenze:

• la parte relativa alla comunicazione riguarda aspetti che puntano al coinvolgimento attivo dei clienti ed è realizzata anche attraverso strumenti già presenti nei locali. Come: menù, locandine e lavagne. La convinzione è che un cliente informato circa gli ingredienti di ogni porzione, anche in termini di quantità utilizzate, possa scegliere con maggior consapevolezza ciò che vuole consumare;
• minimizzare le eccedenze e la produzione degli scarti è invece l’obiettivo della parte riguardante l’approvvigionamento e la lavorazione. Spazio, dunque, alle migliori tecniche di cottura e di conservazione che permettono di ottimizzare l’uso degli alimenti riducendo al minimo gli scarti e la quantità di cibo che finisce nella spazzatura;
• la terza parte riguarda infine la gestione delle eccedenze di cibo in ogni fase della filiera agroalimentare. Le stesse possono essere recuperate, ad esempio anche attraverso le donazioni, in modo da dare nuovo valore al cibo e incentivare al tempo stesso azioni di solidarietà sociale, nel rispetto delle norme contenute nella legge 166/2016 della quale l’onorevole Maria Chiara Gadda è prima firmataria.

La fase test

Partita il 26 luglio scorso, durerà tutta l’estate, un periodo particolarmente intenso per il mondo della ristorazione. Durante questa fase i 12 chef coinvolti applicheranno le indicazioni contenute nel vademecum, verificandone la reale efficacia, anche con l'obiettivo di fornire spunti, idee e suggerimenti migliorativi. Lo scopo è arrivare alla redazione di un documento finale che possa essere adottato e replicato da tutte le realtà e da tutti i professionisti della ristorazione.

Chi sono gli chef coinvolti

Per testare nella pratica le linee guide suggerite dal vademecum sono stati coinvolti 12 chef. Ecco chi sono e quali i ristoranti:

• Daniele Guidi – Il Polpo Mario - Sestri Levante (Ge)
• Paolo Gramaglia – Ristorante President – Pompei (Na)
• Michele Cocchi – Idea In Cucina Catering – Bentivoglio (Bo)
• Antonio Franzè - Resort Luna Convento – Copanello (Cz)
• Stefano Bartolucci – Ristorante Rossodivino – Valmontone (Roma)
• Nato Micale – Ristorante Bellavista – Capo Milazzo (Me)
• Lorenzo Giacco – L'osteria Degli Avvocati - Roma
• Corrado Amato - Toruccio Terrazza Adriatica – Giovinazzo (Ba)
• Alfio Colombo – Ristorante Pizzeria Spluga – Sorico (Co)
• Massimo Moroni – Ristorante Sette Cucina Urbana – Milano
• Riccardo Mini – Metro Academy Firenze
• Andrea Provenzani – Ristorante Il Liberty – Milano

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