A lezione di anti spreco dal maestro Chef Shady

‘Non sprecare’ sta diventando un refrain per molti chef. Per fortuna! Sicuramente lo è per Chef Shady che da sempre presta particolare attenzione all’utilizzo attento e oculato delle materie prime. Madre grossetana e padre palestinese, Shady cresce a ‘acqua cotta’ e ‘maftoul’ (cous cous palestinese). La multicultura ce l’ha nel piatto tutti i giorni, così come l’attenzione al cibo e al suo valore. “Dopo essere nato a Firenze, ho trascorso l’infanzia a Betlemme, in un periodo in cui non erano tutte rose e fiori. Il cibo era prezioso e sprecarlo era un delitto – racconta chef Shady – Ho dunque maturato fin da subito una spiccata sensibilità verso l’utilizzo attento delle risorse. Nel mio ristorante multietnico ‘Le rotte ghiotte’ ad Arezzo, che ho gestito fino a due anni fa, applicavo una forte politica anti spreco. Basti dire che avevo solo un 4% di residuo sulla spesa effettuata”.

Stare dietro ai fornelli fa capire il valore di ciò che si cucina e sviluppa un’inevitabile capacità organizzativa, sia nell’acquisizione delle materie prime che nel loro consumo, secondo criteri di risparmio e di ottimizzazione. Per questo Shady è diventato ad Arezzo, luogo in cui vive, un interlocutore importante nella lotta allo spreco. “Collaboro con l’Aisa Impianti S.p.A., che si occupa della raccolta e della valorizzazione dei rifiuti nella mia città, per sensibilizzare le persone sull’argomento – spiega lo chef – Organizziamo corsi per adulti e bambini, ma soprattutto per quest’ultimi, per educarli a una corretta gestione dei consumi e di conseguenza dei rifiuti”.

Chef Shady, grazie alle sue esperienze, si è costruito con gli anni una forte credibilità, diventando un vero maestro del settore culinario. E sia per la sua innata simpatia, che per la capacità di esporre in modo semplice e spontaneo è attualmente un punto di riferimento nei programmi di Rai Uno che parlano di cibo e cucina, dalla ‘Prova del Cuoco’ a ‘Uno mattina’ a ‘Buono a sapersi’. Uno chef multi mediatico che viene invitato ovunque si parli di argomenti inerenti all’alimentazione.

Chi dunque, meglio di lui, può darci una piccola lezione di anti-spreco ai fornelli?Per prima cosa bisogna fare una buona spesa – inizia chef Shady – per chi non ha il tempo di farla giornalmente, l’ideale è fare un piano settimanale di ciò che vogliamo cucinare e acquistare solo le giuste quantità, facendo attenzione alla qualità delle materie prime e alla loro scadenza”. Riflettiamo dunque su ciò che mettiamo in frigo e su come abbiamo intenzione di utilizzarlo. “Per seconda cosa, occorre controllare spesso quello che non viene consumato. Utilizziamo prima quello che ha una scadenza breve e ciò che tende a rovinarsi più facilmente. Un buon metodo è organizzare il frigo in questo senso: mettiamo in primo piano le cose da consumare subito e in secondo piano le altre. E ricordiamoci che anche alcune cose scadute da poco, possono in realtà essere impiegate ugualmente, se conservate in buono stato. Per esempio le uova, anche se scadute possono essere utilizzate se cotte, così come lo yogurt, con cui si possono fare ottimi dolci, o il latte stesso, se il suo aspetto e il suo profumo sono ancora buoni”.

Anche una volta cucinati gli alimenti possono trovare una nuova vita. “Il terzo punto riguarda l’utilizzo degli avanzi – spiega Shady – muniamoci di contenitori adatti a conservare gli avanzi e troviamo il modo di impiegarli creando nuovi piatti”. Talvolta bastano davvero pochi accorgimenti e il risotto avanzato il giorno prima diventerà ottimo se saltato in padella con l’aggiunta di un uovo, il pane raffermo tagliato a fette e tostato sarà l’ideale per fare dei crostoni con della verdura o se siamo Chef Shady utilizzeremo i pici al ragù di anatra avanzati, per fare degli eleganti fagottini, come ci ha mostrato in una delle ultime puntate della ‘Prova del cuoco’.

Ultima cosa, ma non per questo meno importante, è imparare a conoscere ciò che cuciniamo. “Molte cose che buttiamo in verità sono edibili. Tante verdure di cui scartiamo la buccia e le foglie sono spesso interamente commestibili. Come la zucca, di cui possiamo mangiare tutto: dalla buccia alla polpa, ai semi. Oppure le bucce dei piselli, delle fave, delle patate, le foglie del sedano e dei cavoli. Ciascuno di questi ingredienti, ammesso che non siano stati trattati con pesticidi, possono essere trasformati e trovare un loro impiego in cucina e nei nostri piatti”.

Grazie Chef Shady! Abbiamo capito la lezione: in cucina risparmiare è una virtù e sprecare è un peccato!

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