‘Zuppa lombarda’, un piatto semplice a base di pane raffermo, fagioli, olio sale e pepe

Ormai lo sanno anche i sassi: in Toscana il pane avanzato non si butta mai! C’è sempre qualche ricetta pronta a nobilitare una fetta di pane raffermo, sia che la cucina sia il nostro regno o il luogo dove trascorrere il minor tempo possibile. La ‘Zuppa lombarda’ è destinata ai secondi, a coloro che si sentono negati per i fornelli. E’ infatti una ricetta così semplice, che più semplice non si può.

Nonostante il nome possa trarre in inganno, la sua origine è toscana. Il nome di questo piatto indica non chi lo faceva, ma chi lo riceveva. Era infatti destinato ai lavoratori lombardi giunti nel 1880 in Toscana in occasione della costruzione della linea ferroviaria che univa Firenze all’Emilia-Romagna, la cosiddetta Faentina, che attraversa tutt’oggi l’intera valle del Mugello. Altre fonti indicano come luogo di origine la Versilia e la Maremma, dove sempre i lavoratori lombardi giunsero per bonificare quelle pianure malsane. Nell’uno o nell’altro caso, considerate le difficili condizioni lavorative, a questi instancabili operai veniva servito un piatto a base di pane raffermo, fagioli, olio, sale e pepe.

Non era certo un piatto ricco, ma il valore stava nella bontà della materie prime, che ci auguriamo fossero già allora di qualità. Se il pane è buono, se i fagioli sono gli ottimi cannellini, se l’olio è l’extravergine d’oliva delle colline toscane, state certi che il risultato finale è, come diceva mio padre che mi ha insegnato questa ricetta, “da leccarsi i baffi”.

Ingredienti per 4 persone:

. 8 fette di pane raffermo

. 300 gr di fagioli cannellini (questa volta ho utilizzato i piccolissimi e gustosi fagioli del purgatorio che vengono coltivati nell’alto Lazio, precisamente a Onano)

. 3 foglie di salvia

. 1 spicchio d’aglio con la camicia (ovvero con l’involucro che lo ricopre)

. Sale, olio EVO e pepe quanto basta

Preparazione

Ammolliamo i fagioli in acqua fredda, per qualche ora, se usiamo i fagioli del Purgatorio, tutta la notte, se invece utilizziamo, come ricetta vuole, i classici cannellini toscani. Scoliamoli e mettiamoli in una pentola. Ricopriamoli di acqua fredda e aggiungiamo lo picchio d’aglio, le foglie di salvia  e il sale.  A questo punto copriamo la pentola e portiamo ad ebollizione. Facciamo attenzione al momento che l’acqua prenderà il bollore, perché tenderà ad uscire dalla pentola e inondare i fornelli. Se saremo fortunati e attenti eviteremo ‘l’inondazione’ e potremo mettere la pentola sul gas più piccolo, col fuoco al minimo, senza dovere pulire prima i fornelli :))

Trascorsa un’ora circa i fagioli dovrebbero essere pronti. Verifichiamo la corretta cottura assaggiando un fagiolo, che deve apparire fuori intero o appena crepato e dentro morbido e cremoso. A questo punto abbiamo terminato l’operazione più difficile e siamo pronti per l’ultimo ‘step’.

Abbrustoliamo nel tostapane o nel forno le fette di pane raffermo. Posizioniamole due in ogni piatto e copriamole con un mestolo di fagioli e la loro acqua di cottura. Un filo (io direi un doppio filo) di olio EVO e una macinata di pepe nero a completamento.

Se non avessimo neppure il tempo di cuocere i fagioli, possiamo sempre ricorrere a quelli in scatola, ma scegliamoli di buona qualità! Scaldiamoli in una casseruola, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua e profumandoli con lo spicchio di aglio e la foglia di salvia. Una volta insaporiti, terminiamo la preparazione come sopra descritto.

Sembra un piatto troppo povero per essere buono, ma in cucina la semplicità è spesso vincente!