Quando l’arrosto ha stancato. La ricetta della nonna per riciclarlo

Questo piatto lo cucinava mia nonna a mia madre, e lei a me: morbide polpette di carne avvolte in una cialda sottileLo preparavano per utilizzare l’arrosto – o anche altra carne cucinata – avanzato o anche perché, avendolo proposto per più pasti consecutivi, volevano cambiare menu senza ovviamente sprecare la pietanza. Questo soprattutto nel corso della mia infanzia. Le polpette avvolte nell’ostia e fritti costituiscono, infatti, un piatto adatto ai bambini che non amano la carne nelle sue versioni più veraci e per i quali sono necessarie preparazioni più accattivanti.

La ricetta prevede alcuni, pochi, ingredienti di base – l’avanzo di carne tritato e le uova – mentre altri sono facoltativi o possono essere sostituiti. Ad esempio con altri avanzi che si hanno nel frigorifero, come uno o due cucchiai di ricotta o una patata bollita o uno zucchino cotto al vapore non consumato nel pasto precedente.

L’ideale è aggiungere all’impasto, che precisiamo di seguito, della besciamella, ma al suo posto vanno benissimo uno o due cucchiai di ricotta – come si diceva. Una soluzione decisamente più comoda e che abbrevia i tempi di preparazione del piatto, che non sono brevissimi. Un’ora circa è necessaria per la preparazione.

Ingredienti

  • 150 o 200 (non di più) grammi di carne, avanzo di arrosto o altro piatto a base di carne che si presti a essere macinato
  • sino a due uova intere
  • due o tre cucciai di besciamella oppure uno o due cucchiai di ricotta di qualsiasi tipo (capra, mucca)
  • un cucchiaio o due di pane grattuggiato. Bene anche del pane raffermo ammollato in poco latte e strizzato oppure un paio di cucchiai di fiocchi d’avena anche in questo caso inzuppati in poco liquido (e ben scolati)
  • due cucchiai di grana grattuggiato
  • sale, pepe, noce moscata qb
  • tre o quattro cucchiai di olio evo
  • almeno una quarantina di ostie, diametro 10 centimetri (bastano per dieci polpette). Bene anche cialde più grandi (15 cm). In quel caso ne bastano la metà
  • un decilitro di latte (anche vegetale se si preferisce)

Strumenti

  • una ciotola nella quale formare l’impasto
  • un cucchiaio di silicone
  • un cucchiaio
  • una paletta
  • una ciotola
  • una padella antiaderente di diametro sufficientemente ampio

Come procedere

Primo passaggio. Sbattere le uova nella terrina e subito dopo amalgamarle alla carne che deve essere stata precedentemente tritata. Aggiungere la besciamella (oppure la ricotta), il formaggio parmigiano, il pane grattugiato. Condire con sale, pepe, noce moscata. Aggiungere l’olio. Amalgamare il composto: deve risultare asciutto e contemporaneamente morbido.

Secondo passaggio. Prendere un’ostia, immergerla nel latte sino a quando diventa morbida (non troppo però). Stenderla sul palmo della mano sinistra e con la destra appoggiarvi sopra una quenelle del composto preparato. Immergere un’altra ostia nel latte e una volta che si è ammorbidita, appoggiarla sull’altra che avete in mano con al suo centro la quenelle di carne facendo combaciare i bordi e cercando di sigillarli premendoli tra le dita. Avendo a disposizione ostie del diametro superiore a 10 cm, si può utilizzare una sola cialda da piegare a metà avvolgendo la quenelle di impasto e ottenendo fagottini dalla forma di mezza luna. L’operazione va ripetuta sino ad esaurimento del composto (o della pazienza). Avendo utilizzato 200 grammi di carne, si dovrebbero ottenere una ventina di pezzi o poco di più. Ogni fagotto preparato va appoggiato su un piatto che sarà stato spolverizzato con poca farina o pochissimo pane grattugiato per evitare che vi si attacchino.

Terzo passaggio. Scaldare una sufficiente quantità di olio (meno di un dito) in una padella antiaderente. Quando l’olio è molto caldo si possono mettere a friggere i fagottini, due o tre per volta, facendoli cuocere da entrambi i lati e facendo attenzione a non bruciarli. Man mano vanno prelevati con il ramaiolo, scolati dall’olio in eccesso e appoggiati su un piatto foderato con due strati di carta assorbente.

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