Lievito madre che passione. Come produrlo usando gli scarti di frutta

Siete tra i pochi che non si sono cimentati nel produrre lievito naturale, detto anche pasta madre, e non ci avete provato neanche durante il lockdown? La pausa estiva vi offre l’occasione per mettervi alla prova, consapevoli che questo tipo di lievito può essere realizzato anche con alcuni tipi di scarti alimentari in perfetta ottica antispreco. 

Cosa è il lievito madre e come si prepara?

E’ il tipo di lievitazione cui si sottopone un impasto di farina con acqua utile nella preparazione di pane e succedanei. E’ il più antico che l’uomo conosca, in uso da diversi millenni. La lievitazione avviene grazie a un processo di fermentazione lattica, un processo fisico-chimico che si sviluppa in tempi lunghi e che ha luogo nell’impasto grazie alla presenza di microorganismi. Lieviti, soprattutto, e diversi ceppi batterici a seconda del tipo di farina usato, dell’ambiente in cui ci si trova e anche dell’eventuale “attivatore” che può essere aggiunto ai due ingredienti base: acqua e farina, come già specificato. 

Quando si usano le bucce di mela

Basta la buccia di una mela consumata a merenda, unita naturalmente a acqua e farina, per arrivare a realizzare pane o focacce o, ancora, dolci squisiti. 

Ingredienti

  • la buccia di una mela
  • mezzo bicchiere d’acqua
  • farina, circa 100 grammi

Preparazione

Si frulla la buccia di mela aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua e si filtra il composto con un colino. Aggiungere al liquido ottenuto farina setacciata in uguale quantità. Impastare e riporre in un barattolo di vetro coprendo con pellicola alla quale, una volta sistemata, praticare qualche fessura con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Dopo altri due giorni, il barattolo va essere chiuso ermeticamente e posto in frigorifero. La presenza di bolle d’aria è il segno che la fermentazione è iniziata e che il composto può essere utilizzato per la panificazione. Si utilizza in misura del 15-20% sul peso della farina. La rimanente parte si conserva, sempre nel barattolo chiuso ermeticamente e in frigorifero, per essere quotidianamente “rinfrescata” due o tre cucchiai di farina (circa 100 gr) ed eventualmente poca acqua, se l’impasto rimane troppo asciutto.

Consigli

La farina utilizzata è solitamente quella di grano duro, macinata più o meno spessa a seconda dei gusti. Ugualmente adatta quella derivata da altri cereali (ad esempio il mais) se si preferisce arrivare a un prodotto senza glutine. 

Non gettiamo via gli avanzi dei frutti

Diversi tipi di frutti, o meglio i loro avanzi, sono adatti ad essere fermentati e utilizzati come agente attivatore della lievitazione lattica. E anche la frutta essiccata si è dimostrata adatta allo stesso scopo. Gli esperti della panificazione indicano come i più adatti, nel primo caso le prugne e l’uva (perchè ricchi di pruina), e nel secondo caso suggeriscono l’uvetta. Il procedimento non cambia nelle sue linee generali. Se si usano scarti di frutti è bene che le parti siano sbucciate, fatte a pezzi e riposte nel barattolo di vetro ricoperte di acqua (in equale misura o poco di più) lasciando riposare per almeno due, meglio tre giorni. Il composto va quindi frullato e addizionato di farina (del tipo a scelta) sino a raggiungere un impasto di consistenza morbida e non collosa. Ancora qualche ora di fermentazione (in modo che il composto cresca ulteriormente) e il lievito è pronto.     

Se il lievito è esuberante, si cucinano i grissini 

Chi si abitua all’uso della pasta madre per i suoi preparati da forno e alla necessità di “rinfrescarla” quotidianamente o quasi (se sta in frigo basta aggiungere la farina ogni due o tre giorni) ha spesso il problema di cosa fare dell’esubero di lievito madre che spesso si crea e che si caratterizza per una minor forza lievitante. I grissini sono una buona possibilità. Come prepararli?

Ingredienti

  • lievito madre non rinfrescato, circa 200 gr
  • farina di grano duro, circa 150 gr
  • acqua, qb
  • sale, qb
  • olio evo, qb

Preparazione

Si comincia sciogliendo in una ciotola l’esubero di lievito madre non rinfrescato con acqua e olio evo. Si aggiunge farina (e un pizzico di sale) sin ad ottenere un insieme compatto ed elastico. Quindi si divide il tutto in parti della dimensione di un pugno e si procede dando ad ognuna la forma del grissino (meglio se non troppo sottile). Si dispone quanto ricavato su una teglia foderata con l’apposita carta e si inforna a temperatura già raggiunta (180/200°). Quando i grissini sono dorati (non più di mezz’ora) si spegne e si estrae la teglia.   

Consigli

All’impasto si possono aggiungere semi di sesamo o di papavero. Aggiungono una nota di sapore ad un prodotto dal sapore semplice.  

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