Il mercato degli avanzi nel libro L’Appetito

Un libro sul mercato degli avanzi. Quando mi hanno suggerito di leggerlo ho pensato a una raccolta di ricette. Magari con anche qualche suggerimento utile a evitare che il cibo finisca nella spazzatura. Niente di tutto questo.

L’Appetito, titolo del libro di Serena Guidobaldi, pubblicato da Eris Edizioni, è sì una storia sul mercato degli avanzi ma anche una disanima sul mondo che gira intorno a quegli scarti.

Nel romanzo, uscito a fine maggio, il cibo, che avanza dalle tavole dei ricchi per arrivare ai poveri della città, è uno strumento in mano al potere che lo gestisce e lo elargisce solo apparentemente per altruismo. Il vero obiettivo è mantenere l’ordine pubblico, consolidare la propria posizione sociale e affrancarsi dal rischio di rivolte da parte di chi, per fame e miseria, reclama il diritto al cibo. Un diritto universale, tema tuttora di grande attualità.

L’Appettito è un romanzo avvincente, da leggere tutto d’un fiato, ricco di riferimenti storici, citazioni e dovizia di particolari, frutto di una ricerca durata diversi anni.

Ad arricchire il volume, i ‘bozzetti di scena’ del fumettista Giuseppe Palumbo che, insieme all’uso del copione teatrale, hanno un ruolo preciso nella narrazione.

La trama in sintesi

Ambientato tra il 1700 e il 1800, la storia si dipana tra Parigi e i rioni popolari della Roma papalina.

In Francia i mercati degli avanzi si chiamavano Arlequins per il loro aspetto colorato. Un commercio fiorito nel XIX secolo per sfamare la povera gente con piatti riempiti con gli scarti provenienti dalle ricche cucine di Versailles o con gli avanzi donati dai locali pubblici.

A gestire un mercato degli avanzi, un Arlequin appunto, è Bienvenu Defouligne, ‘gioielliere’ degli avanzi che pur di mantenere lo status quo non si sottrae a pratiche poco limpide. In parallelo, scorre la storia di Honnête, figlio di Bienvenu. Honnête parte per Roma dove comincia a moltiplicare il cibo, ridando dignità ai rimasugli che i poveri del quartiere gli portano. Poi, lo ridistribuisce gratuitamente ai bisognosi. Ma al cattivo parroco del rione, don Riccardo Pattumelli, la cosa non piace perché vede minata la sua autorità e la possibilità di tenere sotto scacco i più diseredati. Per lui, la fame nel quartiere doveva continuare a essere gestita dalla Chiesa. E per questo non esita a far uccidere…

L’idea: perché il mercato degli avanzi

“Ho da sempre odiato gli sprechi di ogni genere, essendo cresciuta in una famiglia in cui non si sprecava nulla – spiega Serena Guidobaldi -. Perciò ho sviluppato una sensibilità particolare ante litteram al tema e, grazie a mia madre e a mia nonna, anche una capacità a riconoscere e gestire in cucina il cibo in modo da “non buttare via niente”. L’idea di scrivere di ‘mercati degli avanzi’ è nata dopo essermi imbattuta in un articolo di Philip Hyman, uno storico del cibo. Nell’articolo si faceva cenno agli ‘arlecchini’ con riferimento alla voce contenuta nel Dizionario Gastronomico Larousse. Incuriosita da questo tipo di commercio che non conoscevo ho iniziato a cercare informazioni”.

La ricerca

“Oggi – prosegue l’autrice – si trovano parecchi articoli e anche immagini. Ma all’epoca (era il 2006) non si trovava moltissimo su internet. A parte alcuni libri francesi del XIX secolo disponibili online e il riferimento nel Ventre di Parigi di Zola. In uno di quei volumi, il Rapports et comptes rendus du Comité Central d’Administration des Soupes Economiques (an X – 1802 ca), mi colpì un passaggio in cui si scriveva: “bisogna dare le soupes a poveri che lo meritino, perché altrimenti la facilità di trovare cibo senza guadagnarselo può portare a creare una classe di mendicanti. Come in Italia, dove i conventi distribuiscono pasti gratuiti”.

Questo mi ha acceso la ‘lampadina’ su come era differente la distribuzione del cibo all’epoca, la laica Francia e la cattolica Italia, ma anche su come, per entrambi i Paesi, fosse ugualmente un modo per controllare le classi meno abbienti. Da lì mi è venuta la storia e ho iniziato le mie ricerche su avanzi, redistribuzione, potere. Gli studi sono durati circa una decina di anni. Ma il romanzo è in realtà non il prodotto della ‘conclusione’ degli studi, bensì più un blocco di appunti di tutti i materiali che ho man mano trovato. Gli studi sono ancora in corso”.

La ricerca continua

“Proprio perché ci sono tanti materiali di ricerca – conclude Serena – ho creato un profilo Instagram dedicato solo al libro. A breve ci sarà anche una pagina di consultazione libera, che non richiede alcuna registrazione a social. Ma si possono trovare già una serie di prime informazioni che sto pubblicando. A queste si aggiungeranno anche i risultati delle prove in cucina dei piatti che descrivo nel libro, realizzati con gli avanzi. E, a proposito di ricette, il libro che cito alla fine L’Art de accomoder les restes esiste davvero. E’ un antico libro anonimo francese sull’arte di cucinare gli avanzi, che io poi sono riuscita a trovare e acquistare. Magari un giorno cucinerò anche quelle ricette!”.

L’autrice

Serena Guidobaldi (nella foto) è giornalista freelance e chef a domicilio, con una formazione iniziata dalla storia del fumetto, satira e umorismo poi migrata verso la storia del cibo, di cui ha fatto la sua principale attività in forma scritta e cucinata. Sceneggiatrice di graphic novel pubblicati da Macchia Nera e Alessandro Editore, ha collaborato come autrice televisiva con Rai Gulp e Raisat Smash. Dal 2017 insegna comunicazione e storytelling all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

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