Canederli, dalla tradizione ladina la ricetta top per riutilizzare i piccoli avanzi

Canederli in italiano, bales in ladino. Un piatto di lontana tradizione per l’Alto Adige, diffuso anche in Trentino, nel Friuli Venezia Giulia, nell’area del Tirolo anche austriaco. Si preparano con pane avanzato e raffermo con poco speck, ma la ricetta ammette diverse varianti date dal tipo di avanzo di cui si dispone e che si aggiunge agli ingredienti base (pane, uova, farina). Formaggio, di solito, o anche verdura ad esempio spinaci.

La semplicità della ricetta permette di inventare diverse varianti aggiungendo, appunto, due manciate di spinaci, patate (in questo caso meglio ridurre la quantità di pane), zucchine, cavolo, cipolle – in ogni caso già sbollentati – separatamente o anche tutte insieme (ma nel complesso la quantità non deve variare, naturalmente)…

Le bales hanno solitamente un diametro di circa quattro centimetri, ma è più semplice farle cuocere se sono di dimensioni un poco più piccole, circa 3 cm.

Nella tradizione si servono in brodo, o asciutti e conditi con burro fuso, in accompagnamento a un piatto di spezzatino, o, ancora, con verdure come crauti o insalata di verza. La versione “aggiornata” ammette abbinamenti a fantasia…

Di seguito quella con spinaci.

Gli ingredienti (per 4 persone):

  • 150 g di pane raffermo, anche integrale se disponibile
  • spinaci già bolliti nella quantità disponibile, non superiore a 150-180 grammi
  • 60 g di farina di grano tenero
  • 1 tazza di acqua
  • 2 uovo
  • ricotta sino a 80-10 grammi (o anche tofu)
  • formaggio, meglio se saporito, a dadini nella quantità disponibile, non superiore a 50 grammi
  • un aglio tritato
  • sale, noce moscata qb
  • erba cipollina tritata qb
  • 20 g di burro più formaggio (grana qb) per condire

Cosa occorre

  • ciotola di medie dimensioni
  • frusta
  • tagliere
  • coltello
  • pentola di medie dimensioni
  • ramaiolo

Come procedere

Ammollare il pane grossolanamente ridotto in piccoli pezzi nell’acqua per 20 minuti. Nel frattempo tritare gli spinaci. Mescolarli quindi al pane ammollato e incorporare l’uovo, la farina, la ricotta, i dadini di formaggio, sale e noce moscata. Lasciare riposare per 15 minuti trascorsi i quali si comincia a dar forma a palline di composto che deve essere sufficientemente compatto (non troppo lento, quindi).

Nel frattempo si saranno fatti scaldare un paio di litri di acqua in una pentola sufficientemente grande. Ai primi bollori lasciare scivolare delicatamente una pallina nell’acqua. Se la pallina non si disfa, il composto è della giusta consistenza. In caso contrario, aggiungere un cucchiaio di farina per renderlo più asciutto e compatto.

Una volta in acqua, lasciare i piccoli canederli immersi sino a che non vengono a galla. A quel punto sono pronti per essere estratti con un ramaiolo e conditi con burro fuso, erba cipollina e formaggio grana.

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una terrina. Tagliare lo speck a dadini piccolissimi ed aggiungerlo al pane. Friggere la cipolla nel burro. Frullare le uova con parte nel latte, aggiungere il prezzemolo e versare il tutto sul pane. Fate riposare mezz’ora. Aggiungere la farina, il sale e la cipolla e se occorre anche un po di latte. Con le mani bagnate formate i canederli, metteteli nell’acqua bollente precedentemente salata e fateli bollire a fuoco moderato per 15 minuti ca.(per evitare che i canederli non tengano alla cottura, si può cuocerne uno per prova: se dovesse disisfarsi, sarà utile aggiungere ancora un po di farina alla pasta.) Servire in un buon brodo di carne cosparso di erba cipollina. Dalle quantità di cui sopra si ricaveranno 8 canederli.

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